¿Qué tan buenas son las alternativas a carne, a base de plantas?

La conciencia sobre la sostenibilidad ha traído entusiasmo y nuevas formas de pensar sobre los tipos de proteínas que comemos. Los sustitutos de carne, o “carne a base de plantas” han entrado en la corriente principal, con varias ofertas disponibles en los estantes de las tiendas de comestibles y en los menús de los restaurantes.

A medida que se presentan al público sustitutos de carne basados en plantas, en el menú sin carne, parece surgir y circular la misma pregunta: ¿qué es más saludable: la carne animal o las alternativas a base de plantas?

Pero, ¿es esa, en realidad, la pregunta más importante que deberíamos hacernos? ¿No deberían las comparaciones entre las fuentes de proteínas ser la base para una discusión más poderosa y productiva? ¿Cómo podemos adaptar nuestras dietas centradas en la carne para que nosotros y la Tierra seamos más saludables?

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Las estadísticas apuntan al auge de las alternativas a la carne basadas en plantas

En respuesta a la devastadora crisis climática, muchas empresas están trabajando para reducir la significativa huella climática de la cría de animales y la producción industrializada de carne, innovando formas de pasar de los productos cárnicos a aquellos de origen vegetal. Tastewise, una plataforma de inteligencia artificial que analiza los datos de distintas marcas de alimentos y bebidas, describe los cambios que se están produciendo rápidamente en la industria de las carnes alternativas:

• Los menús de EE. UU. han aprovechado significativamente el interés por la carne de origen vegetal, con un aumento de 1320% en las apariciones de platillos a base de sustitutos de carne en los menús, desde la época anterior a la pandemia.

• El 9% de los restaurantes estadounidenses ya sirven alternativas a la carne basadas en plantas; trabajando más con Uber Eats que con cualquier otra plataforma de entrega.

• La salchicha es el tipo de carne más replicado en los platos veganos.

• La “carne seca” vegana es la próxima tendencia basada en plantas a tener en cuenta.

• Al menos $200 millones se pierden cada año a través de los huecos en las plataformas de entrega que no ofrecen platillos con sustitutos de carne basados en plantas.

• La salud personal vence a la salud planetaria como el principal motivador para el consumo de sustitutos de carne veganos, pero la sostenibilidad aumenta cada vez más en el interés de los consumidores.

¿Qué dicen los estudios, en el aspecto de nutrición y salud?

Las proteínas alternativas definitivamente están ganando interés en muchos grupos demográficos. Sin embargo, ¿estos productos satisfacen la necesidad de una dieta equilibrada? Veamos qué ha descubierto una investigación reciente.

Un grant de Beyond Foods, distribuidor de alternativas de carne de origen vegetal, comparó el efecto del consumo de carne alternativa de origen vegetal con el de la carne de animal, en factores relacionados con la salud. Los investigadores observaron resultados como la concentración de TMAO (trimetilamina-N-óxido), un metabolito de la flora intestinal que indica riesgo de enfermedad cardiovascular, colesterol LDL y peso corporal. Los tres indicadores mejoraron con los alimentos alternativos a base de plantas.

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Por otro lado, un análisis realizado en el 2019, de 37 productos alternativos de carne molida a base de plantas, disponibles en los EE.UU, encontró que, en general, los productos alternativos a la carne tenían más fibra, ácido fólico y manganeso y, a veces, pero no siempre, ofrecían menor contenido de grasas saturadas.

Un estudio realizado en Australia trazó un perfil y comparó los sustitutos de la carne a base de plantas, con productos cárnicos equivalentes, de cuatro supermercados metropolitanos de Sydney. Recopilaron información nutricional y Health Star Ratings (calificaciones de estrellas con respecto a la salud), de 137 productos (50 hamburguesas, 10 de carne molida, 29 salchichas, 24 de pollo, 9 de mariscos, 15 misceláneos). Las opciones a base de plantas eran generalmente más bajas en kilojulios (unidades de energía) y grasas totales y saturadas, mientras que eran más altas en carbohidratos y fibra dietética, en comparación con la carne. El 4% de los productos eran bajos en sodio, el 24% fueron fortificados con vitamina B12, 20% con hierro y 18% con zinc.

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Al igual que muchos alimentos procesados, las proteínas alternativas ofrecen nutrientes a los consumidores, pero también tienen algunos aspectos negativos como un poco de sodio, azúcar y carbohidratos en exceso. Sin embargo, hay más en la discusión de la carne alternativa frente a la carne animal que las comparaciones de nutrientes.

Es necesario considerar el contexto en el que se está produciendo el cambio de carne por sustitutos basados en plantas: ¿qué alimentos individuales totales se consumen a diario? Esa totalidad se combina para determinar los resultados de salud, ya sean atributos de salud generales positivos o deficiencias de nutrientes. Las carnes alternativas a menudo se consideran un puente hacia otras fuentes de proteínas no animales, pero alimentos como los edamames, tofu y tempeh son ejemplos de productos integrales de soya que ofrecen proteínas y fibra. A lo largo de la historia, los frijoles y otras legumbres, y el arroz y otros cereales, se han combinado para producir una proteína completa en las dietas de las personas que no consumen alimentos de origen animal.

La carne roja, por otro lado, se asocia con muchos resultados de salud negativos a largo plazo: mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, obesidad, diabetes tipo 2, e incluso algunos cánceres.

Los impactos en el planeta de la producción de alimentos

Al inicio de este artículo cuestionamos si las comparaciones nutricionales entre las alternativas a la carne basadas en plantas y la carne animal deberían ser la única área de investigación. Sin embargo, puede ser más importante discutir las formas en que los sustitutos de carne sirven como un puente para consumir menos productos animales. También debemos hacer transparentes las importantes implicaciones del impacto de la carne animal en el medio ambiente, con un enfoque en sus contribuciones negativas a la crisis climática, el bienestar animal y el papel del ganado en el aumento de la resistencia a los antibióticos y la propagación de enfermedades.

Para abordar la crisis climática, es fundamental proporcionar alimentos que puedan garantizar la entrega de nutrientes adecuados a la población, en su conjunto, sin depender de la ganadería industrial. Las innovaciones que responden a la creciente demanda mundial de proteínas alternativas definitivamente pueden aliviar las presiones sobre los recursos naturales de la Tierra.

La ONU ha expuesto que la producción industrial de carne es una de las formas más destructivas en las que los humanos dejan su huella en el planeta. La carne industrializada es una de las principales causas de deforestación a nivel mundial, y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) descubrió que, durante los últimos 25 años, se han talado bosques de un área del tamaño de la India para la cría de ganado. Tales alteraciones de los sistemas agrícolas y forestales están afectando nuestros ecosistemas actuales y sus servicios, y potencialmente amenazan nuestra seguridad general de alimentos, agua y medios de vida.

Los investigadores señalaron que es probable que las opciones basadas en plantas y alternativas a la carne tengan menos efectos ambientales que la producción industrializada de carne de res, según las métricas analizadas. Por ejemplo, un estudio realizado por Beyond Meat, reveló que sus alternativas a la carne redujeron las emisiones de gases de efecto invernadero en un 90%, requirieron un 99% menos de agua para su producción, y eliminan la necesidad de un 93% de tierras de pastoreo, en comparación con la carne de res tradicional de EE.UU. Los sustitutos de mariscos pueden ser adiciones importantes para frenar la sobrepesca, que disminuye las poblaciones de peces, reduciendo la biodiversidad en el océano y dañando los hábitats. Muchas opciones de mariscos a base de plantas incluyen ingredientes como guisantes, garbanzos, lentejas, soya, habas y frijoles blancos.

Las alternativas de carne a base de plantas pueden llegar al mercado mucho más rápido que la carne tradicional, lo que mitiga los efectos de las emisiones del transporte al medio ambiente. Forbes señala que la cadena de suministro de las alternativas de carne de origen vegetal es más corta y mucho más compacta que la cadena de suministro de carne. Por ejemplo, compañías como Beyond Meat e Impossible Foods pueden producir alrededor de 1 millón de libras de sustitutos de carne en aproximadamente 68,000 pies cuadrados.

En comparación con la cantidad de espacio necesaria para producir 1 millón de libras de carne comercial, las cifras son asombrosas. Para la cría de vacas destinadas a la producción de carne de res o ternera, ese mismo número requeriría más de 6500 acres de tierra; para los cerdos, requeriría más de 165 acres. Estos números se expresan en peso vivo: el peso de un animal antes de ser sacrificado y preparado.

Aún hay muchas preguntas que podemos plantear cuando se producen o llegan al mercado nuevos productos, como las carnes de origen vegetal. Sin embargo, es importante destacar que debemos analizar nuestros platos en la mesa, asumir una distancia crítica, y reflexionar sobre si nuestras preferencias gustativas y culturalmente aprendidas por la carne de animales son realmente las mejores para nosotros y el planeta.

Vía CleanTechnica