¿Es sostenible sustituir carnes rojas y lácteos por pollo y huevos?

En la actualidad, la forma en la que se producen nuestros alimentos requiere de gran cantidad de recursos, tanto para su producción como para su transporte y embalaje. Dentro de la producción de alimentos, la ganadería industrial y, por tanto, el consumo de carne, es el sector que genera mayores impactos en el medio ambiente y en nuestra salud.

En cuanto a la ganadería industrial, implica un consumo elevado de recursos naturales y graves costes ambientales. La alimentación del ganado, a base de piensos es el principal motor de la expansión de los monocultivos en todo el mundo y, por tanto, de la deforestación, empleándose una gran cantidad de agua y suelo para su producción.

A la producción de carne en macro-granjas o granjas industriales tenemos que sumar todos los recursos que se han empleado para generar el pienso que alimenta al ganado. El 80% de todas las tierras agrícolas a nivel mundial se destinan a su alimentación. Además:

• El 14.5% del total de las emisiones de CO2 equivalente a nivel mundial las genera la ganadería industrial.

• La ganadería industrial es responsable del 70% de la deforestación en El Amazonas. *

• Para producir un kilo de carne de vacuno se necesitan más de 15.000 litros de agua. La misma cantidad de agua que utiliza una persona en 100 días.

Pero, ¿es más sostenible comer pollo y huevo?

Se podría interpretar que al recomendar reducir o eliminar el consumo de carnes rojas y carnes procesadas, entonces la mejor opción es sustituirlas por pollo y huevo, ya que han sido consideradas "proteínas de buena calidad y mejores para la salud".

Sin embargo, la actividad avícola intensiva también incurre en el consumo excesivo de recursos y provoca daños al medio ambiente, degradando las aguas superficiales y subterráneas debido a los nutrientes y microorganismos patógenos presentes en los desechos avícolas y empeorando la calidad del aire por las emisiones de amoníaco, sulfito de hidrógeno, compuestos orgánicos volátiles y polvo.

Las aves de corral tienen niveles de emisión de gases de efecto invernadero que representan entre el 7% y el 11% de las emisiones totales. Además, la carne de pollo emite, en promedio, 57 kg de CO2-eq por kg de proteína, mientras que los huevos emiten 42.1 kg de CO2-eq por kg de proteína.

En cuanto a su huella hídrica, la producción de pollo utiliza 4,300 litros de agua por kg de carne de pollo, y los huevos 3,300 litros de agua por kg de huevo.

Por otro lado, la cantidad de tierra que requieren para producir su alimento es elevada, requiriendo 14 metros cuadrados por cada kilogramo de carne de pollo y 8 metros cuadrados por cada kilogramo de huevo, que, comparado con proteínas vegetales como el tofu que requiere solo 2 metros cuadrados por cada kilogramo de producto.

En general, en el rango de las producciones más sostenibles y las menos sostenibles de huevo y carne de pollo comparada con los mismos rangos de proteínas de origen vegetal, estas últimas siguen siendo superiores en términos de sostenibilidad.

Además, el consumo y la manipulación de carne de pollo y huevos de aves de corral contaminados pueden causar intoxicación alimentaria en las personas. Las principales causas de las infecciones intestinales humanas de esta fuente son las bacterias, principalmente Salmonella y Campylobacter. Otra amenaza para la salud humana es el uso inadecuado de antimicrobianos en la producción avícola, que lleva al desarrollo de microorganismos resistentes a estas sustancias. El uso de antimicrobianos es particularmente elevado en la producción avícola, en comparación con otros animales destinados a la producción de alimentos.

La producción de carne de pollo, y el producto como tal ha sido uno de los que han causado varias enfermedades zoonóticas. Los CDC estiman que cada año en los Estados Unidos aproximadamente un millón de personas se enferman por comer carne de ave contaminada. De hecho, aproximadamente 1 de cada 25 paquetes de pollo de la tienda de comestibles o el supermercado está contaminado con Salmonella.

En cuanto a los virus de la gripe aviar son comunes en las aves acuáticas y las aves de corral de granja. Hay varias cepas: las más graves son los virus H5 y H7. Debido a que las aves enfermas y estresadas se amontonan en grandes cantidades dentro de las granjas industriales, la enfermedad pasa fácilmente a través del grupo de aves. En las personas, los signos clínicos incluyen hinchazón y enrojecimiento alrededor de los ojos, fiebre y dolores. En los peores casos, el sistema inmunológico reacciona exageradamente y la persona infectada se ahoga cuando sus pulmones se llenan de líquido.

La peor pandemia de gripe aviar hasta la fecha se produjo en 1918, cuando murieron más de 50 millones de personas en todo el mundo, y desde entonces se han producido otros brotes. En 1997, la cepa H5N1 mató a personas por primera vez. La tasa de mortalidad humana de esta cepa en particular es de alrededor del 60 por ciento.

Adicionalmente, dejando de lado este tipo de enfermedades, altas concentraciones de amoniaco en las producciones industriales y un incremento significativo de material particulado presente en las producciones libres de jaula, causan serias enfermedades respiratorias a los trabajadores que a lo largo de los años empeoran y los obligan a dejar estos empleos, por lo que este tipo de labores tienen altos niveles de rotación.

Entonces, ¿cuáles son las formas de obtener proteínas sostenibles para la dieta?

La FAO calcula que la demanda de proteína animal se duplicará en 2050. La necesidad de la obtención y producción sostenible de las proteínas de diferente origen; producción vegetal (patata, soja, arroz, guisante, colza, quinoa, altramuz, trigo), biotecnología (algas, hongos), se muestra necesaria para el desarrollo de una economía más competitiva, sostenible e integradora. Además, la combinación de fuentes proteicas vegetales construyen una proteína de alto valor biológico, menos calórica, rica en fibra, sin grasas saturadas ni colesterol y con un índice glucémico bajo.

La FAO decidió en 2019 dedicar oficialmente cada día 10 de febrero al ‘Día Mundial de las Legumbres’, dentro de su iniciativa ‘Objetivos 2030 de la ONU para el Desarrollo Sostenible y Hambre Cero’, por su papel en la sostenibilidad del planeta, su importancia estratégica en la seguridad alimentaria mundial y sus beneficios nutricionales claves para conseguir una dieta equilibrada y cuidar nuestra salud.

Según un informe de de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) los suelos y las legumbres encarnan una simbiosis única que protege al medio ambiente, incrementa la productividad, contribuye a la adaptación al cambio climático y aporta nutrientes fundamentales al suelo y a los cultivos siguientes.

Las legumbres son cultivos resilientes a nivel ambiental que ofrecen alimentos muy nutritivos a las personas y nutrientes esenciales a los ecosistemas biológicos. Son plantas que fijan nitrógeno que beneficia a la salud del suelo, lo que conduce a mejores condiciones de crecimiento para ellas y para otras plantas. También mejoran la estructura del terreno y la capacidad de retención de agua, ayudando a la vez a reducir la erosión eólica e hídrica.

Y por si todo esto fuera poco, producen cero desperdicios, ya que los granos son consumidos por los humanos, las vainas, son un muy buen alimento para los animales y los restos de la planta contribuyen a la fertilización del suelo una vez compostadas.

Las legumbres son los alimentos vegetales más ricos en proteínas, que también resultan más sostenibles. Sus derivados como el tofu, tempeh, soja texturizada, o los frutos secos y las semillas son alimentos de origen vegetal ricos en proteínas que pueden ser una buena alternativa en tu día a día.