¿Cómo convertir un restaurante común en uno sostenible?

La minimización de productos de origen animal, la priorización de los alimentos de producción ecológica, el reciclaje de residuos, la reducción del desperdicio alimentario, la gestión ética de los recursos humanos y la búsqueda de nuevos modelos de negocio e ideas de economía circular aplicadas al mundo de los restaurantes son algunos de los aspectos que abarca la gastronomía sostenible. Son muchos los desafíos a los que se enfrentan todos los colectivos relacionados con este sector: productores, cocineros, propietarios de restaurantes, operadores logísticos y distribuidores.

Según Hoteles Sostenibles, los restaurantes sostenibles son aquellos que responden a las reglas del “FLOSS” (Fresh, Local, Organic, Seasonal, Sustainable), que se traducen como “Fresco, Local Orgánico, Estacional, Sostenible”, y que “controlan la trazabilidad de los proveedores, reciclan residuos e invitan al personal para que participe de estos objetivos”.

Otro requisito importante es el contar con instalaciones y equipos que respeten la normativa referente al medioambiente en cuanto a la gestión eficiente de la energía y el uso del agua.

Además, los clientes de estos locales cada vez están más concientizados sobre hábitos de vida altamente respetuosos con el medio ambiente y exigen una alimentación mucho más saludable, por lo que ofrecer platillos con ingredientes del menor impacto ambiental se vuelve un imperativo.

¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para transformar los restaurantes hacia unos sostenibles?

Es importante que los restaurantes sostenibles tengan una visión y perspectiva integradora. Primero, se debe analizar cómo es realmente el restaurante o bar, después tomar las medidas necesarias para que sea sostenible en cada una de las diferentes áreas. Es decir, se tiene que ver en qué estado se encuentra, por qué se quiere cambiar la filosofía, y qué elementos o factores se deben transformar para lograrlo.

Algunos puntos a tener en cuenta, según el área, son:

1. Producto

Para conseguir un restaurante sostenible, deberemos contar con materias primas que cuenten con estas características:

• Platillos compuestos en su mayoría por vegetales, granos y semillas.

• Productos locales o de temporada

• Alimentos de producción ecológica

• Materias primas procedentes del comercio justo

• Productos de limpieza certificados como sostenibles

• Productos biodegradables

2. Instalaciones y gesyón de recursos

El negocio también debe incluir estas medidas de respeto y cuidado del planeta.

• Eco-diseño o arquitectura sostenible.

• Uso de materiales y equipos para cocina y sala certificados como sostenibles

• Logística y medios de transporte que reduzcan su impacto ambiental

• Control de la eficiencia energética y del consumo de agua y gas, por ejemplo:

╾ Tomar medidas de eficiencia energética: debemos practicar el ahorro de agua, que es un recurso muy escaso. Es decir, no poner lavavajillas de más, prever una instalación de grifos con sensores, o sanitarios con modo ahorro.

╾ También debemos procurar tener en cuenta otros recursos como la luz, empleando lámparas de led, maquinaria y aparatos eficientes.

╾ Realizar un mantenimiento preventivo de los equipos, de las instalaciones, y tener el inventario a punto: se prevé que aproximadamente el 10% de estos necesita de reparación o mantenimiento cada mes. Una solución tecnológica nos permite su gestión y control en tiempo real, evitando posibles pérdidas.

• Reducción de los residuos de cocina y sala

• Implantación de sistemas de control ambiental

• Reducción del uso de gases de frío que contaminen

Algunos de los aspectos que varios restaurantes han considerado para su construcción y diseño, incluyen:

╾ Generan energía utilizando paneles solares fotovoltaicos y energía geotérmica.

╾ Recogen el agua de lluvia para poder reutilizarla regando sus huertos y realizar las labores de limpieza.

╾ Usan materiales reciclados.

╾ Reciclan los desechos generados creando su propia composta.

╾ Disponen de un punto de recarga de vehículos eléctricos.

3. Sociedad

Por último, implicaremos a todas las personas que forman parte de nuestro funcionamiento y lo hacen posible.

Cartas saludables que promuevan una alimentación saludable y sostenible. El producto es parte fundamental dentro de cualquier restaurante, por lo que deben:

╾ Apostar por productos ecológicos y locales: introduciendo este tipo de productos no sólo satisfacemos una necesidad cada vez más creciente en los consumidores sino que además apoyaremos al comercio local, con una cadena de producción que podemos conocer mejor que con otro tipo de distribuidoras.

╾ El control de inventario: este control es especialmente importante con los productos perecederos. Con el objetivo de desperdiciar lo mismo será importante ordenarlos de más antiguo a nuevo por su caducidad aplicando la regla de las “primera entradas; primeras salidas”.

╾ Con donaciones de productos sobrantes: si no los vamos a utilizar, podemos donarlos a determinadas organizaciones benéficas o a asociaciones sin ánimo de lucro.

╾ Ofrecer una comida más vegetariana: como decíamos, muchos clientes prefieren esta alternativa ante la búsqueda de reducción de la carne.

Te recomendamos: Te decimos las 10 megatendencias alimentarias para diseñar un menú sostenible.

• Acciones corporativas que muestren nuestra responsabilidad social

• Estrategias de marketing que incluyan iniciativas de sostenibilidad

• Estrategias de marketing que incluyan iniciativas de sostenibilidad
  Educación ambiental y nutricional de los comensales para orientasles a tomar decisiones de consumo más sostenibles.
• Formación del personal en materia de sostenibilidad, tomando iniciativas como:

╾ Preparar y educar al personal para pensar y gestionar de forma sostenible: desde el aprovechamiento de los recursos hasta la gestión de residuos, nuestro personal debe estar alineado con la estrategia y trabajar de manera colaborativa para que los cambios sostenibles se realicen.

╾ Que el personal comunique un mensaje sólido: todo tu staff debe estar preparado para transmitir y justificar a un cliente la estrategia. Un ejemplo podría ser el por qué no hay un determinado producto de temporada, y que el propio comensal sea capaz de entender las razones por las que no está en el menú (por ejemplo debido a la estacionalidad).

• Relaciones con instituciones

Como se observa, tener un restaurante sostenible conlleva tener en cuenta varios factores. Sin embargo, se puede empezar desde hoy, con estos consejos:

╺ Reemplace los platillos con un alto componente cárnico por opciones basadas en plantas o cuyo contenido de carnes, lácteos y huevos no supere el 30% de la composición del platillo.

╺ Desconecte o apague las luces que no sean necesarias así como las campanas de cocina, hornos, freidoras o fuegos que no van a utilizarse.

╺ Sustituya las bombillas por otras de mayor duración, LED o de bajo consumo para ahorrar energía.

╺ Recicle todos los materiales que utilizas diariamente en el restaurante: plásticos, vidrio, papel y cartón o aluminio.

╺ Limpie y mantenga los equipos para que funcionen más eficientemente

╺ Reduzc el consumo de agua revisando las posibles fugas o goteo de grifos, instalando filtros o economizadores de agua.

╺ Forme e informe a los empleados sobre todo este sistema que vas a seguir y que deben respetar. Es importante que entiendan la problemática.

╺ Promocione más sus opciones basadas en plantas.

Implementando éstas recomendaciones, tu negocio será, sin duda, todo un ejemplo de sostenibilidad capaz de atraer a los clientes que respetan y comparten su preocupación por el cuidado del medio ambiente. Además, es una gran oportunidad para diferenciarte de tu competencia con una estrategia de marketing que destaque la sostenibilidad. En Alianza Alimentaria creamos estrategias alimentarias para que los restaurantes, instituciones y organizaciones alcancen sus objetivos de sostenibilidad e innovación social. Contáctanos para darte más información.