¿Son realmente mejores para el ambiente los sustitutos de carne y lácteos?

Desde que las alternativas a la carne y los lácteos han tomado más fuerza en el mercado, principalmente por su mercadotecnia enfocada en el cambio climático, se ha discutido si estas alternativas con ingredientes de origen vegetal son realmente sostenibles, tanto desde el punto de vista ambiental como nutricional.

La respuesta no es tan simple, pues distintos factores deben tomarse en cuenta para hacer una comparativa de una opción contra otra, como la unidad comparativa que se usa entre cada alimento, el origen de los ingredientes, la eficiencia de los procesos de manufactura, la cantidad de ingredientes, el porcentaje de desperdicio o merma de los mismos y, sobre todo, el tipo de producción de los ingredientes, ya que es la principal influencia en el impacto ambiental de los alimentos sobre su ciclo de vida.

Así también, es importante recalcar que los alimentos, comparados uno a uno, debido a sus perfiles nutricionales distintos, pueden no ser comparables con entidades independientes, es decir, comparar los impactos ambientales de la leche de vaca contra las leches vegetales, inclusive comparar los distintos tipos de leches vegetales, no arrojaría resultados verdaderamente comparables. Utilizar una única unidad funcional (unidad comparativa) en términos nutricionales para estudios de ciclo de vida ambiental, no otorga resultados suficientemente precisos, sin embargo, al momento los estudios que se han realizado, con unidades comparativas similares, muestran en su mayoría, que las dietas que contienen pocos o ningún producto de origen animal, son en general mejores para el medio ambiente.

Te puede interesar: Impactos ambientales de productos animales vs. vegetales

¿Es justo comparar los productos uno a uno?

Expresado lo anterior, debemos considerar que una persona por lo general, no se alimenta exclusivamente de un único alimento o un grupo exclusivo de alimentos, sino que combina distintos grupos con los que debiera obtener todos los nutrientes que requiere para su salud; se ha mostrado que las dietas saludables son también las que menor impacto ambiental tienen.

Se dice que la carne es el alimento más completo, no obstante, una persona que solo consume productos de origen animal puede desarrollar diversas enfermedades, como el escorbuto, una enfermedad causada por deficiencia de vitamina C que solo se encuentra de forma abundante en vegetales ,así tampoco, las personas viven exclusivamente de soya o sustitutos, y de hacerlo, en ambos casos, se pueden desarrollar deficiencias importantes. Una diversidad de plantas otorgan todos los nutrientes requeridos para una salud óptima, mientras que una variedad de productos animales es deficiente en muchos nutrientes.

Es importante también recordar que las personas que utilizan los sustitutos procesados de cárnicos, lácteos y huevos lo hacen con fines adaptativos, para cubrir antojos o una necesidad gastronómica específica, por lo que una educación nutricional es fundamental para cualquier grupo dietario.

Así también, consumir una gran cantidad de frutas y verduras que han sido transportadas por vía aérea o que han sido producidas en invernaderos en países nórdicos, puede llegar a tener mayor impacto que consumir una cantidad moderada de productos de origen animal de producción local, por lo que es de suma importancia también verificar el origen de nuestros alimentos. Igualmente, el desperdicio de alimentos o generación de residuos orgánicos tienen un alto impacto ambiental, principalmente en lo que se refiere a gases de efecto invernadero y eutrofización.

Entonces, para realizar una comparación válida entre cárnicos y lácteos de origen animal contra sus sustitutos de origen vegetal, será necesario compararlos con características iguales o similares en cuanto a sistemas productivos distancias de transportación, porcentaje de desperdicio, condiciones de almacenamiento y perfil nutricional. Por otro lado, es claro que entre más procesos tienen involucrados los productos, mayor cantidad de recursos y emisiones se requieren para los mismos, por lo que en todo caso, dietas que minimizan el consumo de alimentos procesados, tienen mejor desempeño ambiental que aquellas que no los contienen.

¿Qué dice la ciencia hasta el momento?

No obstante, al momento la evidencia que se tiene de múltiples análisis hechos a lo largo de las últimas décadas, es que las dietas basadas con menor cantidad de cárnicos y lácteos, son por mucho superiores en desempeño ambiental, principalmente en cambio climático, uso de suelo y uso de agua. Sobre todo, se ha observado que tiene mucho más peso en el impacto ambiental el tipo de alimento (de origen vegetal o animal) que su origen o su tipo de producción, principalmente porque los animales y sus procesos digestivos generan dos gases de efecto invernadero más potentes que el dióxido de carbono: metano y dióxido de nitrógeno.

Si bien el metano solo tiene un tiempo de vida de máximo 15 años, el factor de emisión por el potencial de cambio climático que se utiliza, es el de sus efectos a 100 años, que es solo de alrededor de 30 veces, mientras que si se considerara dentro de los primeros 25 años de vida, lo correcto sería utilizar el potencial de cambio climático a 20 años, que es cercano a ser 90 veces mayor, ya que las metas de reducción de los gases de efecto invernadero y el correspondiente presupuesto de emisiones han sido establecidas hacia 2050 y no posteriores.

Las excretas animales, por su parte, generan óxidos de nitrógeno, que tienen una duración en la atmósfera de más de 100 años y con un potencial de cambio climático cercano a 300 veces el del dióxido de carbono, y aunque el 100% de dichas excretas se utilizaran para la producción de energía o para la fijación de carbono en los suelos, su manejo requiere mayores costos, espacios y mantenimiento por las grandes cantidades, por lo que algunos autores han indicado que hay más potencial para desacelerar la producción de gases de efecto invernadero en la reducción del consumo y por tanto demanda de productos de origen animal, que en la implementación de tecnologías que mejoren la eficiencia de los procesos productivos, incluyendo el uso de biodigestores y el cambio a ganadería regenerativa, como la silvicultura.

¿Qué dicen las marcas sobre su impacto ambiental?

Distintas marcas de alternativas vegetales a la carne y lácteos han publicado sus estudios comparativos (análisis de ciclo de vida) y en todos se demuestra que, cuando se consideran en términos de kilocalorías o proteína, las opciones vegetales son mejores ambientalmente, principalmente porque se puede realizar ingeniería en estos alimentos para mejorar el perfil nutricional a través de distintos ingredientes, lo cual es más complicado con los productos de origen animal, cuyo contenido nutricional está ligado a la biología del animal y aun con modificaciones genéticas, tiene limitaciones.

No obstante, como ya se ha indicado antes, más que una comparación uno a uno de producto por producto y sus sustitutos por sus diferencias en perfiles nutricionales, es mejor comparar ambientalmente dietas con distintos contenidos de productos de origen vegetal o animal, que provean en cualquier caso todos los macro y micronutrientes requeridos para una adecuada salud humana, y hasta el momento, las comparativas de dietas que se han realizado, muestran que una dieta mayormente basada en plantas es mucho mejor para el medio ambiente que una que contiene buenas cantidades de productos de origen animal.

Si deseas diseñar un menú sostenible para tu comedor en trabajo, escuela, hospital o restaurante, contáctanos a través de [email protected] y te indicaremos cómo lograr un balance entre sostenibilidad ambiental, el sabor y la aceptación de tu menú.