La tendencia ineludible para los comedores públicos y privados

La tendencia de servir más alimentos de origen vegetal y reducir ingredientes de origen animal en distintos comedores, si bien empezó hace casi dos décadas, después de haber sido publicado el reporte “La larga sombra del ganado” de la ONU, se ha visto consolidada y es cada vez más común.

La iniciativa “Lunes sin carne” que surgió en 2003 tenía como objetivo mejorar la alimentación de los ciudadanos reduciendo el consumo de las grasas saturadas contenidas en los alimentos de origen animal. Para ello, retomó la costumbre del día sin carne que se estableció en distintos gobiernos durante la primera y segunda guerra mundial, que tenía como fin darle un mejor uso a las vías de transportación que en esos momentos trasladaban armamento y municiones en vez de alimentos o simplemente para destinar la escasa proteína animal a las tropas.

En 2015, las autoridades de las ciudades más importantes del mundo se reunieron en Milán, y se comprometieron a través del Pacto de Milán, a cambiar los sistemas alimentarios de sus localidades, a través de la promoción de huertos urbanos, la reducción de desperdicios de alimentos y la transformación de los comedores gubernamentales que redujeron la cantidad de alimentos de origen animal que se servían en ellos.

Hoy día, se han instituido tanto días completamente libres de carne y la reducción de productos de origen animal en platillos servidos en comedores universitarios y de instancias gubernamentales, con el propósito de mejorar la salud humana y reducir el impacto de los alimentos en el medio ambiente. Muchos de los organismos que iniciaron el Lunes sin Carne, han agregado ahora requerimientos para reducir la huella de carbono de los alimentos que se sirven en comedores industriales, comedores institucionales, comedores escolares y servicios de banquetería en eventos corporativos o gubernamentales.

Fue durante la ceremonia de los Globe Awards de 2020 en que se sirvió una cena 100% basada en plantas con la finalidad de crear consciencia sobre los efectos ambientales de nuestras decisiones dietarias. Por su parte, el proveedor de más de 250 comedores escolares en estados unidos, Aramark, se comprometió a ofrecer más platillos basados en plantas, tanto por su compromiso ambiental como por la necesidad de incluir a cada vez más alumnos que llevan alimentaciones basadas en plantas por distintos motivos, y por tanto, para asegurar la inclusión dietaria en sus comedores.

Recientemente, en Davos 2023 se sirvieron alimentos basados en plantas, precisamente para poner sobre la mesa la importancia de las dietas sostenibles para alcanzar las metas de incremento en la temperatura global que permiten la subsistencia humana. Mientras que en la COP 27, se discutió el mismo tema y lo que se sirvió en dicho evento (carne) fue fuertemente criticado por varios participantes y múltiples activistas ambientales que exigían coherencia entre la discusión y lo que se estaba sirviendo a los participantes.

Diversas ciudades en Estados Unidos han seguido esta tendencia por años. Nueva York implementó el “viernes vegano” en las escuelas públicas, mientras que la ciudad de Eugene, Oregon, ha establecido como obligatorio que las dependencias dejen de comprar alimentos con una alta huella de carbono. Por su parte, el plan climático de San Diego, California establece una reducción de 20% en las compras de alimentos de origen animal.

Europa atraviesa también por una racha imparable de estos cambios. Amsterdam fue la primera ciudad del mundo que en 2019 estableció como obligatorio que se sirvieran sólo alimentos basados en plantas en todos los eventos oficiales.

Fue a finales del 2020 que Dinamarca hizo obligatorio para todos los comedores gubernamentales que se sirvieran únicamente platillos vegetarianos al menos dos veces por semana, mientras que el resto de los días, las porciones de productos de origen animal debían mantenerse al mínimo.

Por su parte, la Agencia Nacional de Alimentación de Suecia, incluyó desde 2018 en sus guías que los alimentos debían contener más vegetales y menos carne en los colegios y si bien no es obligatorio ofrecer una alimentación vegetariana, cerca del 70% de los colegios ofrecen al menos una opción e inclusive hay colegios que se han vuelto 100% basados en plantas como parte de los esfuerzos para reducir su impacto ambiental, como es el caso de la Escuela Global de Estocolmo.

El gobierno alemán inició a principios de 2023, su Estrategia Nacional de Nutrición en la que plantea precisamente la necesidad de minimizar las compras de alimentos altos en impacto ambiental, principalmente alimentos de origen animal, como una forma de transformar el sistema alimentario hacia uno ambiental y socialmente sostenible. Mientras tanto, desde 2019 las 20 universidades que se encuentran en Berlin, han hecho de la carne y otros productos de origen animal la opción, mientras que la oferta basada en plantas es la oferta por defecto. Esto fue replicado en otras universidades en Reino Unido, donde también los productos animales son una pequeña alternativa, y justamente siendo Inglaterra un país que estableció como meta la reducción de 50% en el consumo de carne.

Latinoamérica no se queda atrás, en Sao Paulo por ley está prohibida la venta de productos de origen animal en los días lunes en escuelas y oficinas públicas mientras que en 2017 en la Casa Rosada de Argentina, un menú vegano es obligatorio para los funcionarios también los días lunes. Lo mismo ocurrió en Chile, en que los lunes son 100% libres de carne en los comedores públicos. En 2017 en la Ciudad de México, se aprobó que las escuelas públicas y centros de asistencia social bajo su cargo administrativo, no sirvieran carne ni huevos un día a la semana mientras que en algunas de las oficinas públicas, son visibles pósters promocionando los lunes sin carne, como una iniciativa para concientizar al personal del impacto ambiental de sus decisiones dietarias.

Se sabe de empresas como WeWork volvieron sus comedores 100% basados en plantas y en las cafeterías y comedores de grandes empresas tecnológicas e incluso de los gigantes de la alimentación, se ha reducido sustancialmente la oferta de platillos que contienen carnes, huevos y lácteos y se han introducido más opciones basadas en plantas. La empresa LinkedIn estableció también los menús basados en plantas como la opción por defecto en sus instalaciones de San Francisco.

La tendencia en los ambientes corporativos si bien estuvo rezagada por un buen tiempo, hoy día está mostrando también un alza en la exigencia de menús más sostenibles, sobre todo con las nuevas generaciones de trabajadores menores de 35 años y que ya tienen en mente el cambio climático.

Empresas de servicio de banquetería y comedores industriales como Sodexo, han implementado en sus propios comedores e impulsado con sus clientes, que los menús ofrecidos sean mayoritariamente basados en ingredientes de origen vegetal. Por su parte, consultoras de la talla de EY, recomiendan a los corporativos que introduzcan en sus estrategias ambientales, la reducción en el consumo de carnes en sus comedores. Así también, las empresas que ofrecen herramientas de conteo de huella de carbono, incluyen una sección completamente dedicada a la alimentación de los empleados y lo servido en eventos corporativos como parte del conteo de huella de carbono de alcance 3, ya que se encuentra listada en el Protocolos de conteo de Gases de Efecto Invernadero para las cadenas de suministro corporativas, lo que es un indicativo que las empresas más comprometidas con el medio ambiente estarán no solo solicitando la información sobre el consumo de alimentos y bebidas, sino que a la larga empezarán a solicitar cambios en los comedores industriales para lograr sus objetivos de reducción de carbono.

Organizaciones civiles como Alianza Alimentaria, ya están trabajando con distintas empresas, hospitales y universidades en México para poder establecer cambios en los menús que reduzcan la demanda de productos de origen animal por parte de los comensales acompañando la transformación con programas de concientización y con modificaciones innovadoras en las ofertas de los menús. Adicionalmente, está en revisión una propuesta de Ley de Alimentación Adecuada y Sostenible, en la que justamente se establece la necesidad de promover en organismos públicos y privados, la oferta de alimentos con menor impacto ambiental y con el mejor perfil de sostenibilidad siendo aquellos basados en vegetales, legumbres y semillas

Si se desea transformar un comedor en uno más sostenible sin duda deben incrementar su oferta de opciones basadas en plantas, y esa oferta, para asegurar que no se generan desperdicios, debe hacer que la mayoría de los platillos ofrecidos sean basados en plantas, y solo ofrecer carnes, lácteos y huevos de manera optativa. Haciendo los ingredientes de origen animal la opción y que la oferta principal sea la basada en plantas, se logra que la mayoría de los comensales prefieren la oferta basada en plantas por encima de la opción con carnes, lácteos o huevos, mientras que haciéndolo al contrario, es decir, solo ofreciendo una o unas cuantas opciones basadas en plantas, provoca que dichos platillos queden rezagados y se consuman menos, lo que afectará los costos de producción y puede tener el efecto contrario debido a los gases de efecto invernadero creados por los residuos que se desechen.

La tendencia va en aumento, y el cambio será ineludible en los siguientes años. Las empresas de servicios de comedores deberán adaptarse rápidamente y dar las mejores ofertas más allá de las ensaladas que suelen no ser nutricionalmente completas ni satisfacen el apetito de los comensales, sobre todo de aquellos con actividades físicas demandantes como el caso de las operaciones de manufactura. Los comedores industriales que no puedan adaptarse rápidamente a esas demandas ofreciendo platillos de calidad nutricional y buen perfil ambiental, se quedarán a la saga.

Cuando veas el comedor de tu vecino veganizar, pon tu menú a revisar.