Te contamos los pasos que seguimos para hacer tu comedor más sostenible

Generar una cultura de alimentación sostenible es un proceso que toma tiempo y tiene sus complejidades, por lo que requiere acompañamiento.

Escrito por Karina González Bret
30/09/2020 17:41

La comida como manifestación cultural

La comida es sagrada en México, no sólo nutre, sino que cumple funciones sociales, psicológicas y culturales importantes en nuestra sociedad: lo que comemos, determinará no solo nuestro estado de salud, sino inclusive nuestro estado mental y hasta nuestra posición social.

Se tiene la creencia generalizada en nuestro país, que la carne es un alimento asociado al bienestar socioeconómico, mientras que la combinación ancestral de maíz y frijoles es para estratos socioeconómicos más bajos. Seguimos cargando con la idea de que la carne animal, es un manjar de dioses, bajo la creencia de que las deidades prefieren el cuerpo de un borrego a una cosecha colorida de frutas y verduras. Se le tiene miedo a los hidratos de carbono y se consideran a las dietas ricas en proteínas de origen animal, como aquellas que nos mantendrán en forma y con lo necesario para desempeñarnos físicamente.

Por otro lado están los alimentos procesados, la comida rápida y cargada de grasas saturadas, azúcares o harinas refinadas y sodio, que sabemos que no son saludables, pero que nos gustan tanto ,pues al momento de probarlas, generan endorfinas en nuestro cerebro, provocándonos placer y una necesidad de comer más y más, no llega la señal de saciedad por su pobreza nutrimental y por el efecto placentero que nos traen.

Durante nuestra infancia, hacernos comer frutas y verduras es un suplicio para nuestros tutores y con la ajetreada vida laboral actual, donde todas las personas en casa que sean aptas para trabajar, deben colaborar con la economía familiar; se hace más difícil comer de manera saludable y mucho menos, tomar tiempo para educar para que se tomen decisiones nutricionales responsables, pues, incluso, la alimentación en casa, trabajo y colegios, está cargada de alimentos procesados, hipercalóricos y de baja calidad nutrimental. Así llegamos a la adultez y no sabemos comer y nos dejamos llevar por los mitos que giran alrededor de la alimentación, inclusive los profesionales de la salud, con pocas horas de entrenamiento en nutrición, replican esos mitos, mitos como que la proteína de origen vegetal es de baja calidad nutricional y baja biodisponibilidad, que la fruta es alta en “azúcar” y que por tanto engorda o que la única fuente confiable de calcio es la leche, entre muchos otros.

No se diga ahora la poca o nula conciencia ambiental alrededor de la alimentación, pues en Alianza Alimentaria, nos hemos topado que en general, ni siquiera los líderes de sostenibilidad o medio ambiente y seguridad tienen idea de los efectos ambientales de lo que sirven en sus comedores, no entienden cómo la selección de ingredientes afecta la huella de ambiental de las personas, desconocen cuáles son los alimentos con una huella ambiental mayor y mucho menos el por qué se genera, la mayoría piensan que tiene que ver con la logística requerida para comprar los alimentos, o con la energía necesaria para cocinarla, los más informados se lo atribuyen al desperdicio de comida, pero pocos realmente saben las implicaciones de la producción de alimentos en su ciclo de vida… si se lo preguntamos a otras personas dentro de la organización, seguramente tendremos respuestas desde el desconocimiento.


Gestionando el cambio

Pero ¿qué tiene que ver esto con la implementación de un comedor sostenible? Pues que no es posible un cambio de alimentación hacia una dieta más sostenible en los comedores industriales, si no va acompañado de un programa integral de transformación cultural y de los procesos relacionados con la compra de alimentos, claro está, dentro de los alcances de la organización y sus comunidades o colaboradores.

Hoy las organizaciones buscan todo tipo de estrategias para reducir no solo los costos operativos, sino los impactos ambientales y sociales de su operación, y solo las más comprometidas están considerando lo que ocurre en su comedor y su cadena de suministro, como parte de esas iniciativas de sostenibilidad. No obstante, todos sabemos que la relación que tenemos con la comida es tan íntima, que un buen comedor puede ser la diferencia entre retener o no al personal

Implementar un comedor sostenible implica tomar en cuenta todos los factores asociados a la cultura tanto personal, como de la región y corporativa, pues la gastronomía regional difiere en el norte, en el centro y en el sur del país, así también, la cultura corporativa es muy distinta en empresas transnacionales de capital nacional o extranjero, en empresas familiares o en empresas públicas o privadas, así como tampoco es lo mismo la alimentación en una planta manufacturera que en unas oficinas administrativas.

Además, el factor costo siempre va a ser de gran importancia para las organizaciones, sobretodo en estos momentos de crisis económica mundial, donde cada centavo cuenta.


La metodología

Años de investigación detrás de la psicología y antropología de la alimentación, así como experimentos llevados a cabo en otras partes del mundo que buscan no solo mejorar la salud de las personas sino también reducir los impactos ambientales de la alimentación, nos han llevado a identificar cinco etapas importantes para implementar dietas sostenibles en comedores de alta demanda, sobre todo en un país como el nuestro, que tiene sus particularidades y un entorno distinto al de muchos de esos países donde se han realizado prácticas similares.

Estos son las 5 etapas que identificamos:


1. Generar conciencia

‒ Mostrar en imágenes las ventajas y porqués de las dietas sostenibles.

‒ Hacerlo ver como una elección “buena por hacer” sin culpabilizar a quienes no lo hagan.

‒ Mantener un canal abierto para retroalimentación de tu comunidad.

‒ Aprovechar las herramientas actuales para hablar de las dietas sostenibles.

‒ Entrenar al personal sobre las dietas sostenibles y la preparación de platos sostenibles.


2. Diseñar un menú y barra que promuevan las selecciones sostenibles

‒ Priorizar ingredientes de origen vegetal.

‒ Potencializar los sabores de ingredientes locales y de temporada.

‒ Diseñar pensando en la máxima utilización de ingredientes.

‒ Resaltar lo saludable.

‒ Elegir platillos que la gente conozca, sean históricamente las favoritos y vayan con la cultura local, para adaptarlos hacia versiones más sostenibles.

‒ Seguir innovando con nuevas propuestas culinarias, pensando en las frutas y verduras como los principales.

‒ Transformar paulatinamente tu menú hasta que la carne, leche y huevos sean la alternativa, no lo principal.

‒ Crear nombres diferentes y atractivos.

‒ Mezclar todas las opciones en tu menú, poniendo los que contienen productos de alto impacto ambiental en lugares menos accesibles.


3. Revisar y mejorar los procesos:

‒ Asegurar la eficiencia energética de los equipos.

‒ Diseñar estrategias para ahorrar agua, energéticos y materiales.

‒ Optimizar las porciones para eliminar desperdicios.

‒ Convertir las mermas y residuos en ingredientes, energía o ingresos adicionales.

‒ Implementar sistemas esbeltos en el comedor (Kaisen, 5s, Resolución de Problemas, trabajo estandarizado, Andon, Kanban, SQEDCM, etc.).

‒ Estandarizar y crear procedimientos.


4. Verificar la cadena de suministro y sus colaboradores

‒ Identificar riesgos e impactos de la cadena de suministro.

‒ Considerar proveedores locales y pequeñas comunidades o cooperativas.

‒ Aprender sobre ciclo de vida de los alimentos, economía circular y compras verdes, para elegir las opciones más sostenibles, no solo las más económicas o las más cercanas. Desarrollar a los proveedores y solicitar certificaciones.

‒ Verificar las condiciones de trabajo de tus colaboradores y de tus proveedores.

‒ ¡Reconocer y desarrollar al personal!

‒ Realizar planes de acción de ser necesario.

‒ ¡Generar alianzas! Con otras organizaciones públicas o privadas para mayor impacto.


5. Retroalimentar y mejorar continuamente

‒ Ajustar conforme se presenten éxitos u oportunidades

‒ ¡Premiar las decisiones sostenibles! A través de promociones o reconocimientos a los comensales.

‒ Reconocer las creaciones y propuestas sostenibles de los colaboradores del comedor. ‒ Sacar provecho mercantil de las dietas sostenibles.

‒ Mantener comunicación y generación de consciencia constante aunque no tan frecuente.

‒ Escuchar a quienes cocina y a los comensales: conocer sus intereses, sus gustos, sus motivaciones y ajustar el menú y las acciones de forma correspondiente.


Como se ha observado, no es una tarea simple y requiere de un equipo multidisciplinario para llevarlo a cabo, sobretodo alguien que pueda empatar los intereses de una organización con los de la salud de colaboradores y del planeta. Alianza Alimentara, además de lo anterior, personaliza la estrategia incluyendo indicadores específicos para medir el éxito del programa. ¿Quieres saber cómo podemos ayudar? Contáctanos a través de nuestro correo, teléfono o redes sociales, que encontrarás al pie de esta página.


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