¿Cómo pueden los comedores incluir opciones basadas en plantas?

Cada vez más comedores escolares, hospitalarios y empresariales integran platillos basados en plantas en sus menús.

Escrito por Alejandra Gloria Piña
08/12/2021 04:22

Durante estos últimos años el número de personas que llevan una alimentación basada en plantas ha ido incrementándose de manera importante. También es un hecho que en estos últimos años hay un notable incremento de personas que por otros motivos éticos, de salud, medioambientales, etc., demandan cada vez más una alimentación 100% vegetal. En ambos casos, este incremento de la demanda de menús vegetales también se ve reflejado socialmente en un incremento de bares y restaurantes que ofertan opciones alimenticias 100% vegetales, así como un constante incremento en comercios y servicios que ofrecen opciones aptas para personas con estos tipos de alimentación.

Sin embargo, aún hay muchos comedores empresariales, escolares y hospitalarios que no disponen de un menú con opciones de platillos basados en plantas y, por no tener otra alternativa (especialmente en los casos en los que no pueden comer en casa), las personas se ven obligadas a pasar hambre o salir a buscar alimentos que se adapten a sus necesidades y preferencias, representando una desventaja en comparación con otros colaboradores que sí pueden tener acceso a éste servicio brindado por las instituciones, llegando incluso a sentirse excluidos o no tomados en cuenta.

Estos son motivos por los cuales cada vez más personas solicitan que haya, al menos, una opción de menú 100% basado en plantas en los comedores, y hay países que ya están tomando estos pasos para asegurar que todos quienes tienen acceso a estos servicios, tengan platillos aptos para comer.


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¿Cómo implementar menús basados en plantas en los comedores?


En la práctica, para que el colaborador que decide llevar una dieta a base de plantas se sienta a gusto, tanto en el comedor empresaria, hospitalario y escolar, como en restaurantes y cualquier otro lugar donde se disponga a comer y a disfrutar de la comida, se deben manipular los alimentos, elaborar la comida y servirla como si el cliente presentara una alergia alimentaria a los productos de origen animal que él haya excluido de su dieta. Un plato solo debe ser considerado basado en plantas cuando haya sido elaborado extremando las medidas de higiene de esta manera, no bastando solo con excluir carnes, pescados o incluso huevos y productos lácteos del menú.

Para entender cómo deben ser manipulados los menús a base de plantas en una cocina donde también se trabaje con productos de origen animal, se debe comprender qué aspectos en la elaboración del menú pueden hacer sentir incómodo al cliente y que, por tanto, se deben tener en cuenta y evitar:

  1. Los platos que formen parte del menú basado en plantas y los ingredientes de los productos alimenticios con los que estos se confeccionen deben estar exentos de cualquier producto que el comensal haya excluido de su dieta. Por esta razón, no podremos usar manteca de cerdo para cocinar, o utilizar un yogur de fresa que contenga un colorante de origen animal para elaborar un postre.

  1. El manipulador de alimentos guardará las normas de higiene necesarias para que a través de sus manos el plato a base de plantas no se contamine con restos de productos animales.

  1. El aceite de fritura usado para freír productos de origen animal no debe ser usado para freír los alimentos que formarán parte del menú basado en plantas.

  1. Un plato no será considerado 100% basado en plantas si es cocinado junto a productos de origen animal, aunque con posterioridad se retiren estos productos y no aparezcan en el plato de servicio.

  1. Un plato donde haya alimentos para el colaborador que lleve una dieta basada en plantas no debe ser compartido con alimentos que no son propios de su dieta. Por ejemplo, para un lacto-vegetariano no será cómodo ni deseable que un plato de queso esté rodeado de embutidos, incluso cuando entre el queso y el embutido haya cierta separación.

  1. Los utensilios usados para remover, cortar, probar o apoyar productos de origen animal no deben ser usados cuando queramos confeccionar un menú basado en plantas, sin haberse higienizado antes.

  1. Una tostada de pan en la que se haya puesto por error jamón u otro producto de origen animal, y luego se le haya retirado, deja de ser agradable para el comensal y debe ser sustituida por otra que no haya tenido contacto con el embutido.


Estas medidas, que les pueden parecer extremas a algunos, no son diferentes a las que observamos cuando elaboramos un menú para una persona con sensibilidad al gluten o que presente alergias a algún tipo concreto de alimentos (mariscos, frutos secos, pescados, etc.); en estos casos, el manipulador también extremará las medidas higiénicas cuando manipule los alimentos y no usará la misma tabla de corte o el mismo cuchillo para manipular los menús de estas dietas especiales junto con el del de resto de menús de la carta.


Los comedores empresariales que ya han optado por incluir platillos basados en plantas en sus menús, han observado resultados favorables, tanto en la satisfacción de los colaboradores, como en sus indicadores de bienestar laboral y sostenibilidad. Alianza Alimentaria le apoya para realizar un cambio estructural para introducir exitosamente menús con un menor impacto ambiental. Contáctenos


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