Gastronomía y cocina sostenible

La gastronomía sostenible es aquella que reduce o neutraliza los impactos sociales, ambientales y económicos de la práctica culinaria.

Escrito por Miguel Domínguez Libreros
19/10/2020 10:38

Para crear una cocina sostenible antes que nada debemos saber cuál es el significado de sostenible. Si aún no lo conoces te invitamos a leer Dietas sostenibles: Más allá del paladar. Ello implica que desde la práctica gastronómica, es necesario considerar los impactos ambientales, sociales y económicos de nuestra práctica culinaria.

Este tipo de gastronomía es aquella que desempeña un papel fundamental en el desarrollo sostenible, sobre todo de las comunidades menos favorecidas, ya que promociona el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad.

Según la Organización de las Naciones Unidas, la gastronomía sostenible es ‘la promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, así como el fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el medio ambiente’.

¿Cómo aportar desde la cocina?

Algunas acciones que podemos hacer para contribuir a reducir los impactos sociales y ambientales son:

  • Ofrecer una oferta gastronómica con un mayor contenido de plantas que de productos animales;
  • Adaptar o crear platillos para que utilicen ingredientes locales, endémicos, de temporada y con certificados de producción sostenible y comercio justo;
  • Remojar las legumbres (mínimo 4 horas y máximo 12 horas) y utilizar olla exprés nos da una cocción más rápida, adicionalmente, el remojo nos ayuda a facilitar su digestión;
  • Desconectar lo equipos de cocina si no están en uso;
  • Utilizar las hornillas de la estufa a fuego medio-bajo, tapando las ollas o sartenes cuando se hierve agua o se cuece un alimento, lo cual ayudará a una cocción más rápida;
  • Revisar la calibración de las espreas de hornos, hornillas y parrillas;
  • Asegurar aislamiento térmico adecuado de hornos y equipos de refrigeración durante la operación;
  • Realizar un almacenamiento seccionado en los refrigeradores para reducir el tiempo que estén abiertos y se distribuya mejor la temperatura en sus compartimentos;
  • Cerrar la llave mientras enjabonamos ingredientes o materiales;
  • Utilizar restos de alimentos para generar nuevos platillos, en vez de desechar dichos residuos (llamado “waste food”).
  • Comprar ingredientes agranel y sin empaque
  • Utilizar más alimentos que no requieren cocción.


Recuerda, en Alianza Alimentaria podemos darte aún más consejos para mejorar la sostenibilidad de tu gastronomía.

Una dieta cuyo contenido de plantas es superior al 80%, tiene una menor huella de carbono, además que también ayudan a tener una buena salud e inclusive a curar enfermedades crónico-degenerativas tales como la diabetes, los infartos, el cáncer, enfermedades respiratorias y enfermedades cardiacas como lo plantean distintos médicos que tratan dichas enfermedades con una dieta basada en plantas.

Cuéntanos cómo contribuyes tú como chef a liderar una cocina sostenible.


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