Gastronomía mundial: saludable pero también sostenible
¿Por qué la gastronomía se preocupa cada vez más por integrar la sostenibilidad alimentaria?
Así como la gastronomía global es un tema en tendencia, cada vez más profesionales gastronómicos y consumidores son sensibles a las cuestiones medioambientales asociadas a la sostenibilidad alimentaria. La cadena agroalimentaria, desde la producción hasta el consumo, e incluso el compostaje y el retorno a la producción, afecta claramente al medio ambiente. Pero también lo hace al equilibrio social, cultural y territorial, e impacto tanto en nuestro entorno local como a nivel global.
Siguiendo esta tendencia, la investigación y la acción en gastronomía se sitúan cada vez más en un marco de respeto consciente al entorno, inversión en energías y materiales renovables y preocupación por todos aquellos elementos que rodean a los alimentos, y no sólo en la salud y nutrición.
Así, tanto los espacios productivos como la distribución o los restaurantes mismos pueden convertirse en instrumentos clave para poner en práctica estos discursos y transmitirlos a la sociedad general.
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Sostenibilidad y gastronomía
La incorporación de los temas relacionados con la sostenibilidad en la agenda política y social internacional, tanto agroalimentaria como nutricional y de salud pública, ha crecido durante los últimos años.
Gussow y Clancy (1986) sugirieron el término “dieta sostenible” para describir a una dieta basada principalmente en alimentos escogidos no solo desde el punto de vista de la salud, también de de la sostenibilidad (principalmente medioambiental). Su conclusión fue que los consumidores, en la medida de lo posible, debían hacer elecciones de “alimentos localmente producidos”, lo cual los hace menos costosos en términos de energía, al minimizarla tanto en la producción como el transporte. Así mismo, es una forma de apoyar la agricultura local-regional y una producción a pequeña escala.
Con esto, el concepto de dietas sostenibles reconoce las interdependencias de la producción y el consumo de alimentos con los requerimientos y las recomendaciones nutricionales. También reafirma la noción de que la salud humana no puede aislarse de la salud medioambiental.
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Una de las principales preocupaciones actuales es la conservación de recursos naturales para las generaciones futuras, y al mismo tiempo, proporcionar alimentos suficientes, en cantidad y calidad, para satisfacer las necesidades nutricionales y la salud de una población mundial en crecimiento.
Cada vez se priorizan más aspectos como la producción y el consumo locales, reducción del uso de fertilizantes, y se denuncian las distancias que deben recorrer los alimentos entre su origen y sus puntos de consumo. También se reconoce la importancia y los retos que supone la desconexión existente entre productores y consumidores y el exceso de desechos.
Todos estos aspectos han sido recogidos en el ámbito gastronómico, que ha intentado modificar sus pautas de actuación, siguiendo estas líneas directivas, pero hay que destacar que los aspectos sociales y culturales han sido habitualmente descuidados.
Adoptar y adecuar los hábitos sostenibles relacionados con nuestra alimentación en nuestra cultura y la manera de actuar en consecuencia, es la única manera de influir sobre el medioambiente y sobre nuestra salud.
Vía El Observador
