Te contamos algunas iniciativas globales por una gastronomía sostenible.

La gastronomía tiene el potencial de transformar el mundo un plato a la vez.

Escrito por Miguel Domínguez Libreros
10/07/2020 02:17

Este 18 de Junio, es un día muy importante para quienes fomentan y practican la gastronomía sostenible

Una gastronomía sostenible es aquella que fomenta la alimentación sostenible a través de sus creaciones: promociona el consumo local, los alimentos de temporada, el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad, mientras acciona por el clima al reducir o eliminar los alimentos que generan una mayor huella ambiental y afectan nuestra salud como: procesados, azúcar, aceites y alimentos de origen animal.

A lo largo de la última década, han surgido distintos movimientos que buscan mejorar el sistema alimentario desde la gastronomía. Algunos de ellos son el “Stop Waste Food”, Kilómetro 0, Slow Food (Comida y recientemente, se unió a estos esfuerzos la guía MICHELIN, al incluir conceptos de sostenibilidad para la obtención de sus afamadas estrellas.


Stop Waste Food o Zero Waste

El Stop Waste food o Zero waste son un tipo de cocina en el que no se generan residuos desde la compra de los alimentos; esto se logra involucrando a los proveedores para reducir los residuos que involucran desde el embalaje, hasta los alimentos que se desechan por considerarse muy maduros o antiestéticos aunque sean aún aptos para comer. Los alimentos de salida, en mercados y centrales de abasto, reducen su costo significativamente o inclusive pueden adquirirse de manera gratuita. Otra forma de minimizar los residuos a la hora de cocinar, es utilizando los recortes de alimentos y su piel para tisanas, botanas o decoración en platillos, así como tomar los alimentos preparados para bancos de comida, alimento para ganado, compostaje y recuperación de energía.


Kilómetro 0

El concepto de este tipo de gastronomía está basado en sus ingredientes, priorizando aquellos que se obtienen directamente de un productor que haya cultivado su producto a no más de 100 Km de distancia del punto de transformación. Muchos de los restaurantes Km. 0 se encuentran además en la guía MICHELIN, conscientes de que no se puede separar el placer gastronómico de la responsabilidad y el respeto al comercio justo y sostenible, sin esto no existiría este tipo de gastronomía.


Slow Food o Comida lenta

Este tipo de cocina fomenta la difusión de una filosofía que fusiona el placer y conocimientos , preservando las gastronomías regionales y una producción de alimentos autosustentable, su emblema es un caracol que significa lentitud.
Varios restaurantes de comida lenta, cuentan con estrellas MICHELIN debido a su magia en sus platillos y su esfuerzo y dedicación de hacer acción por el clima generando sus propios alimentos de una manera sostenible.


MICHELIN y la gastronomía sostenible.

A finales de 2019, la guía Michelin incluyó aspectos de sostenibilidad para evaluar a los chefs que tienen más de tres estrellas, en sus creaciones y administración de cadena de suministro. En dicha guía, se consideran los impactos sobre todo el ciclo de vida de los platillos.

Alain Passard es chef de su restaurante L´Arpège ubicado en Francia con nada más y nada menos que tres estrellas Michelin, quien se atrevió a cambiar su menú a uno totalmente basado en plantas, llevando a los vegetales de ser actores de reparto o incluso extras a ser los protagonistas del platillo, él inventó la idea de los vegetales de la huerta a la mesa, cocinando fresco y con alimentos de temporada. Sustentando su propio huerto y cosechando sin máquinas, ni químicos, este es un gran ejemplo de un restaurante sostenible.


¿Deseas saber cómo puedes llevar cualquiera de estos principios a tu comedor? Contáctanos, nosotros te apoyaremos a ir más allá.

Mira también la infografía que hemos preparado para ti.


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