El consumo de pavo, ¿es sostenible?

El pavo ha sido un ave que se consume en reemplazo de otras especies, por la creencia de que es más saludable, pero, ¿qué hay de la sostenibilidad de su producción?

Escrito por Alejandra Gloria Piña
17/01/2022 10:02

El pavo es un ave que se come tradicionalmente durante el transcurso de la festividad cristiana de la Navidad en Europa y América, sobre todo en Nochebuena. Además, el pavo es característico del Día de Acción de Gracias en Estados Unidos y Canadá.

En México, el consumo de pavo también se da casi en su totalidad durante las fiestas de fin de año. Para 2019, el consumo cerró en 1.5 kg por persona, en tanto de acuerdo al mismo indicador, en 2018 llegó a 1.38 kg. Además, de cada ocho pavos que se consumen en el país, siete provienen del exterior, principalmente de Estados Unidos (90%), seguido de Brasil (7.4%), Chile (2.4%) y Argentina (0.1%).

A pesar de que el consumo de pavo es mucho menor que el de otras especies animales, éste aumento durante fin de año puede tener repercusiones importantes en el medio ambiente, tanto por el impacto de su producción masiva, el desperdicio de alimentos, y los efectos de su importación.


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Producción de pavo (guajolotes) en México


México es el principal importador global de carne de pavo o guajolote, con 108 mil toneladas anuales. En nuestro país el consumo per cápita está muy por debajo de la media global, la producción apenas aporta 0.4% al total mundial y uno de cada ocho pavos que se consumen, son importados.

La producción de pavo tiene presencia principalmente en 11 estados del país, donde se ubica el 96% de la producción total de pavo. Yucatán es el mayor productor a nivel nacional con un 23%, seguido por Puebla y Estado de México, con 15% y 14%, respectivamente; Chihuahua, Guerrero e Hidalgo, contribuye cada uno con el 6%; sigue Chiapas con el 5%, y cierran la lista Oaxaca y Campeche, con 3% de la producción nacional cada uno.

Con respecto a las importaciones, se destaca el gran volumen pavo importado, de enero a septiembre del 2019, se registraron importaciones por 93 mil 382 toneladas de carne de pavo, distribuidas de la siguiente manera: trozos frescos, 69.7%; trozos congelados, 19.8%; pavo entero, 9.1%; y pavo ahumado, 1.4%.


Importación de aves y otros alimentos, y sus efectos ambientales


El transporte internacional de alimentos se ha relacionado con una mayor contaminación y emisiones de Gases de Efecto Invernadero. Las emisiones generadas por los largos trayectos entre los lugares de producción y consumo se conocen como “food miles”.

La producción agrícola y ganadera representa a nivel agregado aproximadamente el 60% del total de las emisiones del sistema alimentario. Las principales fuentes de emisiones son los fertilizantes y agroquímicos (que liberan dióxido de carbono en su elaboración y dióxido nitroso en su aplicación) y las emisiones de metano procedentes de la fermentación entérica del ganado. Las etapas de procesado y distribución (al por mayor) de alimentos corresponden a casi el 22%, mientras que la venta al por menor (retail), preparación y consumo representan poco menos del 14%. Las mayores emisiones en estas etapas corresponden al dióxido de carbono asociado al transporte y a la conservación de los alimentos.


El medio ambiente se ve afectado por la producción de pavo y otras aves


En los últimos 20 años, la mayoría de los países ha aumentado consecutivamente el consumo de carne de aves, acrecentando la producción avícola, e incrementando la cantidad de excretas. Los sistemas intensivos de producción avícola han implantado enormes problemas de polución, debido a las grandes cantidades de sustancias contaminantes (nitrógeno, fósforo y azufre), produciendo grandes volúmenes de estiércol que se depositan en el suelo.

Uno de los mayores contrariedades es el olor desagradable de los residuos avícolas. La gallinaza fresca contiene sulfuro de hidrógeno (H2S) y otros compuestos orgánicos, que causan perjuicio a quienes habitan cerca de las granjas avícolas. La crianza en zonas urbanas lleva implícito aspectos negativos asociados a la deposición de residuales, los cuales se generan en un pequeño espacio (una granja de producción intensiva) que se encuentra relativamente cerca de algún núcleo poblacional y como consecuencia, la polución de suelos y aguas, el polvo y el mal olor, pueden conllevar a graves problemas de salud pública (zoonosis). Las operaciones de producción no se manejan adecuadamente, la descarga de nutrientes, materia orgánica, patógenos y emisión de gases, a través de los desechos puede causar una contaminación significativa de los recursos esenciales para la vida (agua, suelo o aire).

Entre otros temas despiertan inquietud la degradación de las aguas superficiales y subterráneas debido a los nutrientes y microorganismos patógenos presentes en los desechos avícolas. Entre los problemas relacionados con la calidad del aire están las emisiones de amoníaco, sulfito de hidrógeno, compuestos orgánicos volátiles y polvo. Las emisiones de gases de efecto invernadero y los efectos para la salud de los odorantes son también inquietudes en el contexto del cambio climático global y el aumento de la población humana en las cercanías de operaciones avícolas.


… La salud humana también


En la producción de pavos, pollo y gallinas, así como aves para cacería también existe el riesgo de zoonosis. Las enfermedades de las aves pueden ser transmitidas a los humanos. La clamidiosis, salmonelosis, arizonosis y colibacilosis son las infecciones más comunes. La clamidiosis, salmonelosis, encefalitis equina del este y tuberculosis aviar pueden ser enfermedades muy serias y de tratamiento de por vida.


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En Norteamérica, la clamidiosis es un gran problema en pavos, palomas y pericos. Algunas aves son extremadamente susceptibles a la clamidiosis (pavos), mientras que otras son más resistentes (pollos).

La clamidiosis es principalmente transmitida por inhalación de polvo fecal contaminado y es diseminado por aves portadoras, que actúan como reservorios principales de la enfermedad. El organismo es excretado en las heces y secreciones nasales. El organismo sobrevive al secado, que facilita la diseminación oral y permite la transmisión de ropa y equipo contaminado. La clamidiosis puede ser transmitida de ave a ave, heces a ave, y ave a humano. La trasmisión de humano a humano puede ocurrir, principalmente por la exposición de la saliva de los pacientes. La clamidiosis es considerada de riesgo para personas que trabajan con pavos en plantas de matanza y laboratorios de diagnóstico avícola.

La colibacilosis es causada por una infección de Escherichia coli. E. coli es una bacteria que normalmente habita el tracto intestinal de todos los animales. En aves de corral, las infecciones por E. coli pueden causar septicemia, enfermedad crónica respiratoria, sinovitis (inflamación de las articulaciones que pueden originar cojera), pericarditis (inflamación del saco que rodea al corazón), y salpingitis (inflamación del oviducto). Los humanos con colibacilosis usualmente manifiestan diarrea que puede complicarse con otros síndromes dependiendo del serotipo de C. coli. Estas complicaciones pueden incluir fiebre, disentería, shock, y púrpura (pequeñas hemorragias múltiples en la piel y en las membranas de las mucosas).


… E incluso los pavos


En los sistemas de cría intensivos modernos, los productores de pavos a menudo se enfrentan a pérdidas de aves debido al aumento de agresiones, picotazos en el plumaje, canibalismo, problemas en las patas o heridas entre las aves, que también son problemas de bienestar importantes.

En un artículo publicado en Poultry Science, informaron de que las causas subyacentes principales parecen estar relacionadas con el crecimiento rápido, el tamaño de la parvada, la densidad, la complejidad ambiental pobre o la iluminación, que pueden ser deficientes a la hora de suministrar a las aves con un entorno social o físico adecuado.

Los estudios científicos sobre los efectos de las características del entorno físico y social en la conducta de los pavos y sus implicaciones desde el punto de vista del bienestar son aún escasos, según el reporte, sin embargo, afirman que los estudios han demostrado que los pavos pueden mostrar ajustes conductuales grandes como respuesta a condiciones ambientales inadecuadas, que no sólo lastiman a las aves, disminuyendo su calidad de vida, bienestar, y haciéndolas más susceptibles a enfermedades, sino que también representan pérdidas económicas importantes.


Es por eso que éste año, muchas familias optarán por opciones basadas en plantas para los alimentos de las fiestas decembrinas


El 33% de los españoles añadirá más recetas flexitarianas, vegetarianas o veganas en las fechas navideñas de este año, según el 'VIII Observatorio Nestlé sobre Hábitos Nutricionales y Estilo de Vida: Alimentación Sostenible'. Aunque la razón más importante para cambiar el menú navideño ha sido la salud (27%), el segundo aspecto que más les ha motivado es el "ser más sostenible con el planeta" (22%). En tercer lugar está el cuidado del bienestar animal, mientras que en el cuarto puesto se prioriza evitar los atracones y el desperdicio de alimentos que se da en los días festivos de Navidad.

De esta manera, hasta el 70% de españoles incluirá en su mesa más verduras y hortalizas, mientras que hasta el 50% preparará alguna alternativa vegetal a la carne y los lácteos.

Por edades, los jóvenes de entre 20 y 30 años son los que están más predispuestos a adaptar sus menús a este tipo de dietas, mientras que los mayores de 50 años son la franja menos flexible en este sentido.


Recetas deliciosas y sostenibles para disfrutar en familia


El no incluir pavo u otras proteínas animales en tus cenas y reuniones decembrinas, no significa que los platillos serán insípidos o no satisfarán el apetito de tus invitados.

En ésta compilación realizada por Love Veg México, hay 222 opciones de recetas creativas, ricas, festivas, y sobre todo más sostenibles, que puedes disfrutar en familia, cuidando tu salud, tu bolsillo y el medio ambiente.


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