Conoce un truco del pasado para guardar comida en tiempos de crisis

Es posible consumir una amplia variedad de frutas y verduras fuera de temporada o en desabasto, a través de conservas.

Escrito por Miguel Domínguez Libreros
30/09/2020 16:39

Hace apenas un siglo, era común que nuestros antepasados utilizaran distintos métodos de conservación de la comida, ya que la accesibilidad a una amplia variedad de productos era muy limitada. Aunque todavía una variedad alimentaria no es posible en muchas regiones de nuestro país, ya es una realidad en muchas otras, principalmente en entornos urbanos.

No obstante, crisis como la que actualmente vivimos con el COVID-19 y las esperadas por el cambio climático, nos llevan a replantearnos la necesidad de almacenar una variedad de alimentos y por tanto de nutrientes que podríamos no tener disponibles en periodos largos, tales como una cuarentena, conflictos armados, crisis socioeconómicas o simplemente, porque están fuera de temporada y su adquisición no solo se vuelve más cara sino que incrementa su huella ambiental.

Al consumir conservas, generamos menor huella ambiental, ya que gracias a este método de conservación podemos consumir frutas y vegetales fuera de su temporada y así reducir los gases de efecto invernadero que se producen al producirlos en ambientes controlados (como invernaderos), conservarlos en congelación, por su putrefacción y sobre todo, al transportarlos.


Ventajas de las conservas

Se reducen los costos apoyando la economía familiar y local, ya que los alimentos fuera de temporada normalmente tienen un mayor costo o provienen de otras regiones.

Al hacer conservas en casa, restaurantes o comedores, es posible reducir residuos, pues los frascos de vidrio que se utilizan para este fin, pueden ser reutilizados una y otra vez, a diferencia de enlatados o empaquetados con plástico. Adicionalmente, los nutrientes se conservan mejor y hay un menor riesgo de exponerse a patógenos, ya que las latas abolladas pueden dejar entrar bacterias a la misma y poner en riesgo la salud de los consumidores. Tener disponibles distintos nutrientes a través de conservas, puede ayudar a tener un sistema inmune sano a pesar de la baja disponibilidad de los mismos por una crisis o por la temporada.

La esterilización de frascos de vidrio se realiza fácilmente primero lavandolos y después poniéndolos durante al menos 5 minutos en baño maría, una técnica que desde hace varios siglos ha sido utilizada para conservar alimentos y que reduce la posibilidad de desarrollar microorganismos o de mezclar sabores.

Las conservas de frutas y verduras se realiza principalmente de cuatro maneras:

  1. Fermentos
  2. Encurtidos
  3. Mermeladas
  4. Conservas en aceite


¿Qué son los fermentados y encurtidos?

Son alimentos que utilizan elementos resultantes de procesos de fermentación, es decir, usan bacterias benéficas que se alimentan de fuentes de carbono en los alimentos, generando conservadores naturales como el ácido láctico y el ácido acético; este último se encuentra en grandes cantidades en el vinagre, lo que le da su olor y sabor característicos.

Son una gran fuente de probióticos y enzimas que ayudan a regenerar la flora intestinal para una mejor digestión y absorción de nutrientes de los alimentos; así también ayudan a generar anticuerpos para combatir a los microorganismos patógenos, y aportan vitaminas y minerales.

Para encurtir fácilmente, se pueden hervir los alimentos con un poco de sal y vinagre y después colocarlos en frascos que serán cerrados también en baño maría.

El fermentado se dará naturalmente en la mayoría de los alimentos que se sumergen en agua con muy poca sal y/o muy poca azúcar y dejándolos a temperaturas superiores a los 20°C y menores a los 45°C. Hay que tener cuidado de que no desarrollen moho o huelan azufrados, lo que indica una baja actividad de los bacilos que fermentan y por tanto deben ser descartados, pues el ambiente no será suficientemente ácido para eliminar otras bacterias que pueden ser letales, como el botulismo. De igual forma, el frasco no debe cerrarse herméticamente, pues la fermentación produce gases que pueden hacer explotar el frasco.

Prácticamente todo tipo de alimentos pueden ser conservados a través del encurtido, y distintos platillos milenarios del mundo utilizan estos encurtidos como ingrediente principal de su gastronomía. En México, un clásico son los infaltables chiles en escabeche.

Sin embargo, es recomendable no encurtir hortalizas de hoja verde como: espinacas, berro, acelga entre otras ya que pierden sus características de sabor, textura y nutrientes durante este metodo de conservación; en este caso, es mejor el proceso de fermentación.


Dato curioso

El maíz y el maguey son dos alimentos que desde la época prehispánica han sido fermentados para distintos usos, desde usos recreativos como el caso del pulque y tejuino, o como el pozol, bebida energizante, refrescante y hasta medicinal.


Mermeladas

Lo mejor de hacer mermeladas es que se pueden consumir frutas fuera de temporada cuando no está en existencia, o utilizar fruta que no está en óptimas condiciones para consumirse cruda, por lo que no genera merma ya que normalmente se utiliza toda la fruta y se eliminan hongos y bacterias con el proceso que implica calor; además, son una gran fuente de fibra y energía.

No es necesario el uso de azúcares añadidos para prepararlas, sin embargo otros endulzantes como jarabe de agave, y espesantes como pectina, ayudan a potencializar su sabor y textura.

La mermelada además, es un postre delicioso, muy fácil de preparar, y se puede acompañar con diversos alimentos.

Existen mermeladas de vegetales que por lo general se consideran para platillos salados, como la cebolla, tomate, pimientos y hasta chile, entre otras.


Conservas en aceite

Al igual que las conservas, lo único que se necesitan son vegetales cortados y previamente cocidos y escurridos, sumergidos en aceite. Los aceites pueden enranciarse a lo largo del tiempo si no se conservan en temperaturas u obscuridad adecuada, pero tienen la ventaja que por sí solos no son medios aptos para la producción de microorganismos dañinos.

Son una excelente fuente de energía con fibra para épocas invernales o para realizar actividades físicas pesadas. No obstante, no se recomienda su consumo frecuente, tanto porque los aceites añadidos en su mayoría pueden provocar daños a la salud, como porque el impacto ambiental de los aceites está por encima de cualquier producto de origen vegetal, aunque por debajo de los productos de origen animal. El mejor aceite para conserva es el de oliva, seguido del de soya.


Alternativas para productores de frutas y verduras:

Los productores de fruta que actualmente no están encontrando cómo vender su producto debido a los problemas de distribución que ha traído la pandemia, tienen en las mermeladas y conservas, una gran alternativa para no perder su producto y comercializarlo durante todo el año.


Frutas y verduras de temporada:

México es un país que, afortunadamente, tiene una gran variedad de frutas y verduras que se producen durante todo el año, y es importante aprovechar esta temporalidad para reducir nuestra huella ambiental, por lo dicho ya con anterioridad. Para hacer conservas y mermeladas, siempre será mejor utilizar frutas y verduras de temporada.

Esta lista de frutas y vegetales de temporada puede ayudar a tomar decisiones dietarias sanas y sostenibles.


Sobre Alianza Alimentaria

Alianza Alimentaria ayuda a la implementación de dietas sostenibles en organizaciones, ofreciendo alternativas como las conservas, la eliminación de residuos, la reducción del consumo de productos de alto impacto ambiental y el consumo de productos locales y de pequeños productores. ¿Quieres formar parte de los individuos u organizaciones que están cambiando el sistema alimentario? escríbenos a [email protected] e inscríbete en nuestro boletín al final de este blog, para recibir las actualizaciones de mismo y las acciones que llevamos a cabo para lograr nuestro objetivo.


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