Comedores sostenibles durante COVID19: 8 pasos

Asegurar el adecuado aprovechamiento de recursos naturales, proveedores y talento humano será crucial para la sostenibilidad de los comedores.

Escrito por Karina González Bret
01/10/2020 18:53

Las medidas sanitarias y de distanciamiento que implica el regreso a la nueva realidad, representan en muchos casos un retroceso en términos de sostenibilidad para los comedores industriales y restaurantes, principalmente por el uso excesivo de plásticos, la ruptura de cadenas de suministro de diversos productos alimentarios y por la necesidad de mantener el cupo de los restaurantes al 50% o menor, dependiendo de los espacios que estos tengan.

Aunque ya se hemos hablado de algunos de los cambios que requerirán hacer los comedores ante este nuevo reto, queremos resaltar algunos de los pasos para ello.


1. Análisis de riesgos y plan de contingencia.

Siempre existe el riesgo de un nuevo cierre extendido o inclusive no poder adaptarse a las nuevas necesidades y medidas de operación, por lo que es importante que inclusive antes de iniciar operaciones (o cuanto antes si se han iniciado operaciones) se realice un análisis de riesgos y oportunidades, cuantificando los posibles impactos financieros, ambientales y sociales de cada escenario, para así asegurar que existirán los recursos necesarios para llevar a cabo las acciones prioritarias que se requieran para mitigar dichos impactos en caso de que se presenten.


2. Cuide de su personal en todos los sentidos.

Revise todos los contratos y prestaciones de sus empleados, para asegurar la continuidad de su negocio, principalmente aquellos referentes a seguros médicos. Igualmente, debe verificar que durante las operaciones, las personas tengan un espacio adecuado entre ellas (1.5 m) para operar, de no ser posible, deberá adaptar la cadena productiva para minimizar los contactos y conglomeraciones en las cocinas.

Todos los días, revise las condiciones de salud de sus colaboradores y retire de inmediato a aquellos con síntomas respiratorios, otorgando la incapacidad correspondiente.

Es posible que los horarios de operación deban extenderse para asegurar la sana distancia, por lo que deberá planificar adecuadamente los horarios, considerando las posibilidades de su personal para transportarse y ser eficientes en los horarios especificados, así como evitar la fatiga acumulada.


3. Verifique el óptimo funcionamiento de todos los equipos.

Principalmente los sistemas de ventilación, extracción y purificación de aire, ya que las corrientes de aire ayudan a dispersar el virus y por tanto reducen la posibilidad del contagio; los filtros por lo tanto deben ser limpiados y reemplazados al menos con la frecuencia que así lo indique el proveedor, o de ser posible antes.

Las parrillas, hornillas u otros equipos que generen calor, deben ser calibrados para utilizar la mínima cantidad de energía y conocer cuáles son las temperaturas óptimas de operación; por ejemplo, si estos equipos están en uso constante, es preferible mantenerlos operando en una temperatura media en vez de estar encendiéndolos y apagando repetidamente. De manera similar, verifique equipos de refrigeración y temperaturas óptimas de operación para reducir el consumo energético


4. Utilice ayudas visuales y barreras físicas.

Apóyese en imágenes y letreros claros para el uso de equipo de protección personal, el lavado de manos (tanto a personal como comensales), la programación de limpieza, identificación de desinfectantes y químicos de limpieza, orden y limpieza de las áreas de cocina y marcas tanto en pisos como en paredes, sillas y mesas que indiquen si el espacio está disponible o no para su uso. Las barreras físicas en las operaciones asegurarán la disminución del contacto tanto entre personas como entre los alimentos. Utilice herramientas de manufactura esbelta para estos fines y ampliar así el control de sus operaciones.


5. Innove su menú.

Dado el papel que han jugado las enfermedades crónico degenerativas en el agravamiento de los síntomas de COVID19, es parte de la responsabilidad social de restaurantes y comedores, innovar su menú e incluir en el mismo al menos un 20% de las opciones que sean bajas en grasas, calorías y azúcares agregados, económicas y priorizar el uso de verduras, frutas y granos por encima de productos de origen animal como ingredientes de los platillos, no solo en forma de ensaladas o acompañamientos, sino como platillos principales, para asegurar que la fibra insoluble en cada platillo sea de al menos la ⅔ partes del platillo. De igual manera, los alimentos que el personal obtenga en sus instalaciones, deben ser saludables y accesibles para ellos, tanto por disponibilidad como por costo.


6. Revise y fortalezca la cadena de suministro.

Una estrategia común para reducir los riesgos de ruptura de suministro, es contar con una diversidad de proveedores. Revise inclusive si cerca de sus instalaciones se encuentra una comunidad o cooperativa que pueda abastecerles de un porcentaje de producto para su comedor, de esa manera, también estará apoyando las economías locales y a las pequeñas comunidades, así como reducirá los intermediarios y por tanto promoverá un pago justo a los productores. Se espera una crisis de seguridad alimentaria principalmente por la interrupción de las cadenas de suministro, por lo que será muy importante tener una cadena de suministro de bajo riesgo y un plan B en caso de contingencia.


7. Incremente las medidas de higiene.

Ya no solo será cumplir con la NOM-251-SSA1 y guías de buenas prácticas de higiene en la preparación de alimentos y bebidas, sino deberá ir más allá, estableciendo protocolos de limpieza y desinfección constante no únicamente del inmobiliario, sino también con el personal, no solo el lavado de manos sino medidas higiénicas con la ropa y accesorios, así como el uso adecuado del equipo de protección personal. Tenga a la mano siempre agua y jabón además de gel antibacterial y ofrézcale a sus comensales que pasen a lavarse las manos antes de ingresar a sus instalaciones, ya que el jabón es más efectivo que el alcohol para eliminar el virus.


8. Evalúe los beneficios de plásticos, desechables y químicos.

Quizá el principal reto de sostenibilidad de esta nueva normalidad donde estaremos conviviendo con la pandemia, es el uso excesivo de plásticos y desechables. Siempre evalúe todas las opciones que tenga, y en caso de tener esterilizadores o lavavajillas que usen presión o calor para la desinfección de trastos, prefiera el uso de reutilizables, sin embargo, si el riesgo sanitario es alto, tendrá que establecer un programa de reciclado para dichos desechables, recuerde que los reciclables como el PET y HDPE o LDPE, con un sistema adecuado de recolección y reciclaje, pueden causar menores impactos ambientales que recipientes compostables que no terminarán en la mayoría de los casos en una composta adecuada. Lo mismo en el caso de los químicos para higiene y sanitización, en estos momentos la salud es una prioridad, por lo que su proveedor de dichos insumos debe garantizar la efectividad de los mismos, y de tener el menor impacto ambiental y la máxima desinfección, podrá utilizarlos, de otra forma, habrá que priorizar el uso de aquellos altamente efectivos para la sanitización y hacer un programa de mitigación, donde se involucre en grupos de protección de aguas y suelo para compensar el impacto de los mismos.


Siguiendo estos 8 pasos podrá establecer operaciones seguras y sostenibles. Si usted requiere apoyo para revisar la sostenibilidad de su comedor bajo los nuevos lineamientos de operación, no dude en consultarnos para otorgarle una solución alternativa para aumentar la sostenibilidad de su comedor.


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