Tips para reducir la huella hídrica en su cocina

Aunque la mayor huella hídrica de los alimentos se encuentra en su producción, la preparación también requiere agua.

Escrito por Miguel Domínguez Libreros
08/12/2021 03:23

Es un reto para la industrias alimentaria alcanzar una máxima eficiencia del uso del agua en las cocinas y preparación de alimentos. Es por ello que se requiere diseñar e implementar prácticas sostenibles para reutilizar y ahorrar el agua lo más posible, considerando siempre la seguridad de los colaboradores y la inocuidad de los alimentos, para de esa manera no comprometer la disponibilidad de agua potable para las futuras generaciones.

La mejor manera de ahorrar agua en una cocina, es realizar preparaciones en crudo y el mínimo procesamiento, reduciendo con esto la cantidad de agua para cocción y lavado de utensilios que no serán necesarios para la preparación. Por ello, menús con un mayor contenido de frutas y verduras es preferible, ya que estas pueden consumirse crudas tras una limpieza adecuada, a diferencia de los productos animales que requieren cocción para eliminar la posibilidad de patógenos.

Esto lleva ahorros también de electricidad, gas con la ventaja de que de esta forma, los alimentos conservan al máximo sus propiedades y en la mayoría de los casos, la absorción de nutrientes es más eficiente, aunado a que la introducción de fibra cruda, también mejora los procesos intestinales y permiten una mejor distribución de la energía a lo largo del día.

En el caso de los alimentos industrializados, la recuperación de vapor y condensados reduce también la cantidad de agua, ya que la que se pierde por lo general en forma de vapor, se reintegra a la alimentación de agua, sin embargo, en las cocinas no es tan eficiente como en otros procesos industriales.

Cuando se cuecen vegetales en agua, el caldo puede ser reutilizado para cocer pasta, hacer arroz, sopas, cremas y salsas, ello, además de ahorrar agua, agrega más nutrientes y sabor a los alimentos. Para ello, se recomienda no usar vegetales que amargan el agua, como el espárrago, brócoli, acelga y espinacas. Los vegetales más aptos para hacer un fondo de verduras son la zanahoria, cebolla, ajo, apio y poro solo la parte blanca, agregando un manojo de hierbas de olor, sal y pimienta al gusto. Las aguas de cocción en casa pueden reutilizarse también para escusados o riego de plantas, y en el caso del agua de lavado de frutas y verduras, bien puede servir para desecho igual de los escusados o inclusive para limpieza de patios y calles.

Por otro lado, es importante hacer notar que también reducir o eliminar los aceites y las grasas saturadas, como las provenientes de productos de origen animal, evita la contaminación severa de los mantos acuíferos y también reduce la probabilidad de obstrucciones en el desagüe, ya que las grasas al combinarse con otros elementos, generan tapones que pueden llegar a ser muy difíciles de atender, y a la vez, el tratamiento de aguas con aceite se vuelve más complicado que cuando los torrentes de aguas de desecho llevan exclusivamente materia vegetal.

Al implementar menús con mayor cantidad de alimentos de origen vegetal, se reduce significativamente la huella ambiental en los comedores, tanto por la huella de la producción de insumos, como de la operación o preparación de alimentos. Adicionalmente, a mayor cantidad de vegetales una mayor cantidad de nutrientes y por tanto una mayor productividad de colaboradores y menos ausencia e incapacidad, debido a que esta forma de alimentación también apoya en el combate de enfermedades crónico degenerativas que son crecientes en México y que pueden representar pérdidas económicas importantes tanto para el sector salud como para las mismas organizaciones.

Y la más grande ventaja de todas: ahorrar agua en la preparación reduce otros costos y no requiere una gran inversión.

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