Tipos de grasas para cocinar
El tipo de grasas disponibles en una región, definen su gastronomía, sus sabores, sus texturas y sus aromas.
Gastronómicamente hablando, las grasas proveen de sabores y texturas que no son posibles de replicar fácilmente sin ellas. Existen infinidad de tipos de grasas encontradas tanto en productos animales como en vegetales, que son utilizadas como parte de la preparación de un platillo. No obstante, los aceites vegetales y principalmente los productos de origen animal, se encuentran entre los alimentos que tienen un mayor impacto ambiental y a la salud, por lo que es recomendable mantener su ingesta limitada, y más si su ingesta involucra cocción, lo que cambia la estructura molecular de las grasas y las vuelve perjudiciales para la salud.
Es importante conocer su origen, propiedades e impactos para utilizarlos de la mejor manera posible, e integrarlos a un esquema de alimentación sostenible.
Grasas vegetales
Se encuentran en frutos secos (avellanas, almendras, nueces), semillas (chia, pepita de calabaza, girasol), aguacate, aceitunas, soya, coco, cáñamo,entre muchos otros vegetales. De ellos, se extraen distintos aceites; los más comunes que utilizamos para la elaboración de nuestros alimentos son:
Aceite de coco
Utilizado desde tiempos ancestrales, es una grasa muy versátil y que resiste altas temperaturas, entre 170 y 230 °C, esto se debe a la predominancia de ácidos grasos de cadena media en su composición; estas grasas saturadas son muy resistentes al calor. El sabor que deja, limita su uso gastronómico, por lo que se recomienda el uso del aceite vírgen y extracción en frío.
Expertos de la salud tienen posturas encontradas sobre los beneficios del aceite de coco en el consumo humano, yendo desde los que magnifican sus bondades hasta quienes lo comparan con grasas saturadas de origen animal, con los mismos riesgos de salud que éstos.
Debido a que se solidifica a temperatura ambiente, requiere mayor temperatura del agua de lavado, desengrasantes potentes y sobre todo evitar que los residuos del lavado se vayan al drenaje, ya que lo tapan. Por lo mismo, debe ser evitado para usos cosméticos en frío.
Margarina
Este tipo de grasa no es siempre libre de productos de origen animal, ya que puede contener derivados de leche; solo algunas marcas son libres de productos de origen animal y puede verificarse en el contenido de ingredientes, donde resaltan el suero de leche, los sólidos de leche, leche en polvo y caseína como principales ingredientes animales.
Estas grasas se emplean ampliamente en la preparación de masas de hojaldre, pan de molde o bollería industrial, porque son mucho más fáciles de manipular y más económicas que la mantequilla.
Aceite de oliva
El aceite de oliva es la base de la dieta mediterránea, siendo un pilar nutricional esencial para las culturas más longevas del mundo.
Las características de un buen aceite de oliva es el extra virgen que es el primer prensado en frío sin calor ni químicos, debe cumplir con tres parámetros: afrutado, picante y amargo; su picor quiere decir que está fresco, si después de un minuto de probarlo se percibe una textura untuosa en el paladar, quiere decir que es un aceite de buena calidad. Se recomienda su uso en frío en aderezos y aliños, ya que por encima de los 70°C su estructura molecular cambia hacia grasas que son difíciles de procesar.
Grasas animales
Son sustancias situadas en los tejidos adiposos de los animales, untuosas, que funden a baja temperatura y sirven de materia grasa en cocina. Algunas de ellas son la manteca, mantequilla, y sebos.
Las grasas animales se utilizan sobre todo en la industria alimentaria de panadería, repostería, cocina salada, entre otras. Son grasas saturadas y, por su origen, contienen colesterol, lo que puede afectar seriamente la salud, especialmente la cardiovascular, ya que se depositan en nuestros órganos y arterias bloqueando el paso de la sangre.
La introducción de aceites de plantas tropicales y de grasas vegetales, así como el desarrollo de la utilización de la margarina, han reducido sensiblemente el papel de las grasas animales en la cocina industrial.
Teniendo esto en cuenta, es responsabilidad de las empresas con servicio de comedor para sus colaboradores, el tomar decisiones en cuanto al tipo de alimentos ofrecidos y el impacto a la salud y al ambiente que pueden tener, e implementar acciones y programas para contrarrestar los efectos negativos encontrados. Si te interesa saber más de cómo Alianza Alimentaria puede ayudarte a realizar cambios sostenible en tu comedor laboral, haz click aquí.
