¿Debemos medir el impacto ambiental por tipo de alimento o por tipo de nutriente?

Cuando el impacto ambiental de los alimentos se mide utilizando el Análisis de Ciclo de Vida, se pueden obtener distintos resultados, dependiendo de la unidad funcional a ser utilizada.

La unidad funcional es la medida comparativa de dos o más productos, definida con base en su función; no obstante, una unidad funcional mal elegida, puede llevar a resultados erróneos o no conclusivos.

Para los alimentos, la mayoría de los análisis de ciclo de vida que se han realizado utilizando como unidad funcional a las calorías proveídas por el alimento, arrojan que, en efecto, los productos de origen animal tienen un impacto ambiental muy por encima de cualquier producto de origen vegetal, con algunas excepciones, y dependiendo de la categoría de impacto que se está evaluando, es decir, un producto puede desempeñarse mejor en términos de Potencial de Cambio Climático pero peor en términos de Agotamiento de Recursos.

Los científicos dedicados a la salud y nutrición humana indican que la función de un alimento es nutrir, pero ¿qué significa nutrir? ¿son realmente las calorías una unidad de comparación válida para los alimentos?. La respuesta no es tan simple, ya que, para que los alimentos sean nutritivos, deben proveer nutrientes requeridos para mantenernos sanos, y dado que los nutrientes que se requieren son diversos y las recomendaciones dietarias difieren por región, no existe aún un consenso sobre cuál es la unidad funcional óptima para comparar los impactos ambientales de los alimentos. En los intentos que se han realizado, se ha observado que dependiendo de la unidad funcional, los resultados difieren significativamente.

No obstante, aun teniendo un índice nutricional universal, es imposible que un solo alimento por sí solo, nos provea de todos los nutrientes que requerimos para tener una salud óptima, por lo que comparar un alimento contra otro de forma individual, es un error metodológico que también puede llevar a conclusiones erróneas, pues hay alimentos que pueden ser nutricionalmente más densos, pero que no poseen un perfil nutricional completo, ya sea que le falten algunos aminoácidos esenciales como el caso de cereales, o que no posean fibra nutricional y muy pocas vitaminas, como en el caso de los cárnicos. Es por ello, que al momento de comparar los alimentos, es mejor realizarlo por el grupo de alimentos que se ingieren en un periodo.

Así pues, comparando el tipo de dietas como el grupo de alimentos ingeridos en un periodo, y que adicionalmente tengan un perfil nutricional completo, las dietas que son bajas o nulas en contenido de origen animal, han demostrado ser mejores para el medio ambiente. Adicionalmente, una dieta que contiene una amplia variedad de productos del campo provee de una mayor variedad de nutrientes y además, apoya a la biodiversidad.

¿Qué significa esto para hoteles, restaurantes y comedores industriales? Pues que tienen una enorme oportunidad para reducir los impactos ambientales de sus menús realizando pequeños cambios en el contenido y variedad de los platillos. Alianza Alimentaria le apoya para realizar un cambio estructural para introducir exitosamente menús con un menor impacto ambiental. Contáctenos.