Radiografía ambiental de un chile en nogada

Estos días en los que México celebra las fiestas patrias, el chile en Nogada se convierte en protagonista, inspirado por los tres colores patrios: verde, blanco y rojo, y donde el toque rojo lo obtiene principalmente de la granada, fruta de temporada.

Ya es bien conocido que uno de los ingredientes originales de los chiles en nogada, el acitrón, pone en riesgo de extinción a la biznaga de donde proviene, debido a que, para ser productiva, se requieren alrededor de seis décadas, por lo que su cultivo no es viable y su consumo promueve el tráfico ilegal de esta especie, siendo extraído de raíz lo que provoca que se pierdan los semilleros y no puedan reproducirse.

Afortunadamente, el resto de los ingredientes, se encuentran justo en temporada, lo que reduce significativamente el impacto que involucra su cultivo fuera de temporada, la importación de los ingredientes y por tanto las emisiones generadas por la transportación.

Sin embargo es necesario considerar todos los elementos que lo componen, al tener una complejidad gastronómica alta, con diversidad de ingredientes, y, como se ha tratado anteriormente en este blog, los productos de origen animal tienen un mayor impacto para el medio ambiente que la mayoría de los productos de origen vegetal, siendo la carne de res y de cerdo, las que mayores impactos tienen, en conjunto con los productos lácteos, como la leche y el queso.

Adicionalmente, elementos como el azúcar refinado, además de tener un impacto en la salud cuando implica más del 1.5% del total de las calorías, tienen también una huella ambiental importante, ya que, según datos de la CONAGUA, el cultivo de azúcar utiliza el 3.4% del agua destinada a la agricultura.

También se encuentran los aceites, que por sus procesos de extracción y refinamiento son muy intensos en recursos, siendo el aceite de oliva el más intenso y con mayores impactos ambientales en general, incluso más que el aceite de palma. Tanto el aceite como el azúcar refinado tienen pocos aportes nutricionales, por lo que, comparativamente a los nutrimentos que aportan, sus impactos ambientales son altos.

Por otro lado, están las nueces, almendras y piñones, que si bien son densos nutricionalmente, proporcionando una buena cantidad de grasas saludables y proteínas, suelen ser muy intensas en recursos, en promedio por encima de otros productos de origen vegetal; lo mismo ocurre con las especias como el clavo, el comino y la nuez moscada, esto principalmente en lo que se refiere a huella hídrica y uso de suelo, pues en huella de carbono están bastante por debajo de otros ingredientes que aportan nutrientes similares. Por ejemplo, un kg de almendra utiliza 9,769 litros de agua y 100 gramos de comino requieren 6,130 litros de agua, aunque aún por debajo de los 18,642 litros de agua requeridos para producir un kilogramo de carne vacuna.

¿Cómo es posible entonces reducir el impacto de los chiles en Nogada? Te recomendamos seguir estos pasos:

1. Sustituye una buena porción de productos de origen animal con leguminosas y cereales. No es necesario eliminarlos, pero puedes hacer una combinación de 50-50.
2. Asegúrate que los ingredientes son nacionales y de preferencia, de producción cercana a tu localidad.
3. Busca comprar tus insumos en mercados o con productores locales, las chinampas por ejemplo son buenas alternativas para el perejil y otros productos con los que quieras acompañar.
4. Definitivamente no utilices acitrón, puedes utilizar jícama cristalizada, que da un sabor y textura similar.

Aquí comparamos las huellas de dos recetas, una con productos de origen animal y otra sin productos de origen animal.

Chile con productos de origen animal (19 ingredientes):

― 4 kg de CO2 equivalente (de los cuales, 69% partes se deben a los productos animales)

― 34,112 litros de agua (de los cuales, 64% están en la producción de jerez y 30% a los lácteos)

― 29 km2 de tierra agrícola (de los cuales el 88% se deben a productos de origen animal)

Chile sin productos de origen animal (22 ingredientes):

― 0.32 kg de CO2 equivalente (donde los productos de soya, la almendra y nueces representan el 63% de esta huella)

― 902 litros de agua (en los que el tofu y la almendra contribuyen con 48% del total)

― 1 km2 de tierra agrícola (de los cuales, la almendra y la nuez conforman el 38% y el tofu el 15% de la huella total)

Como puede observarse, la diferencia es abismal, aun cuando la primera receta no contiene especias, (que son de los ingredientes más intensos en agua), tiene menos ingredientes, una mayor proporción de frutas que por lo general son poco intensas en recursos, y rinde para más porciones.

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Foto: Love Veg México loveveg.mx