Maíz: sustento alimentario de América para el mundo

El maíz, uno de los cereales más importantes mundialmente por su valor social, cultural y económico. En México es el alimento que más nos representa y más se consume desde la época prehispánica, es un grano que es fundamental para la industria alimenticia por su gran aporte nutricional de carbohidratos, fibra, proteína, antioxidantes, vitaminas y minerales.

Gracias al maíz se alimentan y sostienen millones de familias y animales en zonas rurales y grandes ciudades de México; es un alimento de gran importancia pues garantiza la seguridad alimentaria, ya que la mayoría de las personas en México tienen acceso físico, social y económico, y es la base de la alimentación animal para la producción de cárnicos, lácteos, huevo e incluso para la acuicultura, siendo destinado 64.5% de este cereal a la alimentación de animales en México.

En la mitología prehispánica se hace referencia a la creación de la humanidad a partir del maíz, pues el origen de este cultivo se dio en el centro de México a partir de la selección y mejoramiento de la planta llamada “teocintle”, y siendo nuestro país aquel con la mayor variedad de maíz en el mundo, con más de 60 especies; es por eso que en México se dice que somos hijos del Maíz. El maíz es también la base de la milpa, una forma sostenible de producir alimentos y que es conocida por buena parte de los agricultores en el centro del país.

México ocupa el 8° lugar en la producción mundial de maíz, inclusive por debajo del sorgo como otro grano forrajero. Lo que lidera este rezago es principalmente la baja implementación de tecnología e innovación nuestro sistema agrícola, la falta de recursos y capacitación para los agricultores en México y los bajos costos del maíz transgénico importado desde Estados Unidos y que ha proliferado como insumo de las grandes industrias alimentarias, pues al tener el conocimiento milenario para el cultivo de maíz y su gran variedad genética, fácilmente podríamos estar posicionados en los primeros lugares mundiales.

Los principales estados que lo siembran son: Sinaloa, Jalisco, Estado de México, Michoacán, Guanajuato, Guerrero, Veracruz, Chiapas, Chihuahua, Tlaxcala y Puebla.

En los más de 60 tipos de maíz nativo observamos colores espectaculares que incluyen el rojo, morado, azul, pinto, amarillo… hay muchos colores del maíz, y cada uno tiene su encanto y su perfil nutrimental diferente; tristemente, el maíz nativo está en peligro debido a la baja en su consumo, el mismo cambio climático, la migración de los agricultores que le cultivaban y un cambio de dietas basadas en maíz hacia dietas que aumentan el consumo de productos derivados del trigo como el pan, sin mencionar la polémica introducción del maíz transgénico a nuestra agricultura, pues aún no se tiene certeza de cómo puede afectar la variabilidad genética de este grano, por lo que expertos han recomendado el principio precautorio para evitar su propagación.

Nuestra labor como chefs y mexicanas y mexicanos, es fomentar el consumo de maíz nativo para su preservación incluyendolo en nuestros platillos, pues es el maíz la base de la mayoría de la gastronomía mexicana; fomentar su consumo humano por encima del consumo animal y hablar más frecuentemente en medios y salones de clase, sobre la importancia de este grano milenario tan importante para la alimentación no solo de México, sino del mundo.