Cocción, fritura correcta de los alimentos, y salud.

¿Qué tipo de grasa es la mejor para saltear y freír los alimentos? ¿Qué implicaciones a la salud tiene el uso de aceites y grasas?

Escrito por Miguel Domínguez Librero
23/02/2020 08:01

Cocción con aceite de palma, de maíz, canola, soya, girasol, cártamo.

En los alimentos fritos como empanizados, capeados, al tempura, papas fritas, donas, antojitos, entre otros, podemos utilizar este tipo de aceites que resisten altas temperaturas, mayores de 200 °C, siendo el aceite de cártamo el más resistente. Algunas de las características de estos aceites, son:

  • Pueden ser reutilizados si al verificarlos su estado es en forma de hilo y éste es traslúcido; se debe evitar que oscurezca, por lo que lo más recomendable es filtrarlo en frío con una manta de cielo después de usarlo, y cuidar que no rebase los 200°C para que no se queme y así aumentar su tiempo de vida útil.
  • Son ideales para fritura profunda, que requiere una temperatura del aceite entre 160° C y 180° C. Ayuda a obtener un alimento con una costra crocante y un relleno suave y cocido. Este método nos ayuda a que el alimento absorba menos grasa, ya que al formarse la costra, evita que el alimento absorba tanta grasa. Para este tipo de preparaciones se recomienda utilizar más aceite y temperaturas más altas para que los alimentos absorban la menor cantidad de grasa posible.
  • Debido a los impactos tanto ambientales y a la salud que tienen las frituras, es recomendable evitarlos o inclusive eliminarlos de la oferta gastronómica en un comedor.

Con todo, cuando se decida hacer una excepción en el consumo de fritos, se presentan algunos tips para una fritura perfecta, con menos grasa absorbida por los alimentos:

  • Esperar a que el aceite alcance la temperatura adecuada (entre 160 y 180 ° C), antes de empezar a freír.
  • Para freidoras que se encuentran trabajando de manera fluctuante pero durante largos periodos de tiempo, mantenga el piloto de la freidora en vez de apagarla, sólo si se mantendrá sin uso por menos de 30 minutos, ya que se requiere más energía para elevar la temperatura desde temperatura ambiente hasta 160-180° C.
  • Introducir antes una porción diminuta de alimento; si el aceite burbujea y el alimento flota, significa que el aceite caliente ya está listo para ser usado.
  • Asegurar que los alimentos no contengan humedad antes de empanizarlos y pasarlos previamente por harina (enharinar), verificando que estén cubiertos por completo de pan para obtener una fritura pareja y reducir la pérdida de energía debida a la vaporización del agua, además que evita quemaduras en el personal por salpicadura.
  • Evite freír muchas piezas a la vez, ya que esto provoca que baje la temperatura del aceite y los alimentos absorban más grasa.
  • Verifique la temperatura del aceite, ya que si está demasiado caliente, la cubierta se dora muy pronto y la parte interna permanece cruda y de lo contrario, se absorberá muchísima grasa al interior de los alimentos. Por otro lado, un aceite más caliente se quemará antes y deberá ser sustituido antes.
  • Escurrir los alimentos fritos en una canasta para que suelten el exceso de grasa.
  • Colocar sobre papel absorbente antes de servirlos. Este papel debe ser desechado de la misma forma que el aceite.

El aceite usado se considera en algunas regiones como un residuo de manejo especial, que puede ser ya sea confinado o reciclado. Los grandes restaurantes y comedores deben reducir al máximo la cantidad de aceite utilizado en sus preparaciones y asegurar su reciclaje para reducir los impactos ambientales asociados a estos ingredientes. De igual manera, ninguna grasa debe ser vertida en drenaje, ya que contamina las aguas y tapa el drenaje profundo,

Grasas y salud.

Las grasas son necesarias para el adecuado funcionamiento del organismo, no obstante, su ingesta debe ser moderada, reduciendo al máximo el consumo de grasas de origen animal. Se recomienda consumir los aceites y grasas de manera natural, es decir, directamente contenido en los alimentos. La mayoría de los alimentos en su estado natural contienen algún tipo de grasa y los más aptos para nuestro consumo son los de origen vegetal.

Para cocinar sin aceites procesados, utilice agua en vez de aceite, o elementos con grasas naturales presentes, como nueces, aceitunas y aguacate.

Tanto por la salud de sus colaboradores como la del medio ambiente, reduzca al mínimo la utilización de grasas en su cocina. En Alianza Alimentaria podemos orientarle sobre el uso adecuado de las grasas para cocinar, y la manera correcta de desecharlas; si le interesa saber más, haga click aquí.


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