¿Por qué el turismo gastronómico debe implementar alimentación sostenible?

México, y los países de Latinoamérica, cuentan con una enorme riqueza natural y cultural, lo cual hace que sean muy atractivos turísticamente. A través de la generación de beneficios financieros para lograr la sostenibilidad en las áreas protegidas, el desarrollo del turismo y el turismo gastronómico sostenibles, contribuyen a alcanzar los fines de conservación del patrimonio natural de los países.

En la Cumbre de la Tierra de 1992, en Río de Janeiro, Brasil, la Organización Mundial del Turismo OMT, el Consejo Mundial de Viajes y Turismo y el Consejo de la Tierra elaboraron el informe “Agenda XXI para la Industria de los Viajes y del Turismo: hacia un desarrollo ambientalmente sostenible”, donde se definió al turismo sostenible como:

“El desarrollo sostenible atiende a las necesidades de los turistas actuales y de las regiones receptoras y al mismo tiempo protege y fomenta las oportunidades para el futuro. Se concibe como una vía hacia la gestión de todos los recursos de forma que puedan satisfacer las necesidades económicas, sociales y estéticas, respetando al mismo tiempo la integridad cultural, los procesos ecológicos esenciales, la diversidad biológica y los sistemas que sostienen la vida.”

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La oferta alimentaria que ofrecen los servicios de restaurantes forma parte esencial de la actividad turística. La consideración del turismo como la mayor industria a nivel mundial precisa de un marco jurídico adecuado a los intereses en juego, y eficaz contra los efectos negativos que la actividad puede producir en su entorno.

La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia memorable en el consumo de alimentos y bebidas; y del patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial que no se encuentran en el lugar de origen, hecho que en sí mismo motiva el traslado. El turismo gastronómico coadyuva al desarrollo de la sociedad receptora y a mantener en tiempo presente y futuro la preservación; además, salvaguarda del Patrimonio Cultural Gastronómico Material, Natural, Inmaterial y Mixto, las especies endémicas, el medio ambiente y la seguridad alimentaria y económica de un sitio, comunidad, localidad, región o país.

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En el turismo gastronómico no se puede hablar de sostenibilidad si no existe un sistema de planificación gastronómica y turística sostenible, que tenga como prioridad otorgar beneficios primordialmente a las comunidades locales, partiendo de un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible que nazca de la tierra y termine en ella. Para ello, es precisa una implicación cada vez más decidida por parte de las autoridades competentes en materia de turismo, que, sin duda, van más allá de inversiones en infraestructuras territoriales y urbanísticas, hasta ahora considerados como instrumentos esenciales del turismo. Como opinan los expertos, el desarrollo turístico debe ser sostenible a largo plazo, viable económicamente y equitativo, desde una perspectiva ética y social para las comunidades locales.

En los últimos años, se ha experimentado un crecimiento considerable del llamado “turismo rural” o “ecoturismo”. Y es que si el turismo tradicional registra un crecimiento del 7.5% al año a nivel mundial, el ecoturismo o turismo rural registra un 20% de crecimiento, y supone ya un 5% del turismo mundial. Para la próxima década, incluso, se espera que alcance hasta el 10% del turismo mundial.

Aunque estos resultados son muy alentadores, y cada año, son más, los empresarios que ofrecen productos de turismo ecológico y turismo gastronómico, aún existe una gran carencia institucional a la hora de evaluar los requisitos indispensables que dichos servicios deben cumplir para ser ambientalmente aceptables.

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El logro de un turismo gastronómico sostenible es un proceso continuado y requiere un seguimiento constante de los impactos, para introducir las medidas preventivas o correctivas que resulten necesarias. El turismo sostenible debe reportar también un alto grado de satisfacción a los turistas y representar para ellos una experiencia significativa, que los haga más conscientes de los problemas de la sostenibilidad y fomente en ellos unas prácticas turísticas sostenibles.