Eficiencia energética y alimentos crudos

La eficiencia energética de las cocinas se basa en distintos factores, siendo uno de ellos la cocción de alimentos.

Escrito por Karina González Bret
23/02/2020 08:24

Nuestra alimentación engloba distintos procesos que requieren el uso de energías. Si bien cerca del 65% de los requerimientos energéticos están concentrados en el proceso de extracción de las materia primas, es decir, el cultivo de vegetales y los procesos de engorda, los procesos de preparación de los alimentos una vez llegados a una cocina, puede requerir hasta 20% de la energía total del ciclo de vida de un platillo.

La preparación de un platillo requiere un uso eficiente de gas y electricidad, utilizados tanto en los equipos eléctricos como los que requieren gas, inclusive, una porción del agua utilizada también ha demandado energía en los procesos de extracción, purificación, bombeo y distribución, por lo que hay que considerar la optimización de todos los recursos para reducir la huella ambiental de la alimentación que se refiere a demanda de energéticos (electricidad, gas, vapor, etc).

Una alimentación con al menos 30% de contenido crudo, puede no solo reducir la cantidad de energía necesaria para la cocción, sino también aportar nutrientes adicionales que por lo general se pierden a someter a altas temperaturas los alimentos, no obstante, es importante considerar la digestibilidad de varios alimentos, la inocuidad necesaria para evitar enfermedades e infecciones y el almacenaje y conservación tanto de los ingredientes como de las preparaciones.

Muchas técnicas que son favorables para reducir la cantidad de energía asociada con la cocción, pueden ser detrimentales para la inocuidad de los alimentos, como es el caso de procesos de fermentación y de germinación, que deben realizarse con mucha higiene y con tiempos y temperaturas controladas para evitar el crecimiento de patógenos. Por otro lado, en ambientes calientes como son las cocinas, mantener frutas y verduras crudas puede suponer un reto y por tanto un gasto adicional en la refrigeración y adicionalmente, la desinfección de los alimentos también utilizará agua y desinfectantes que por sí solos tienen una huella ambiental asociada.

Incluir en la dieta al menos 300 gr de frutas y verduras frescas y crudas es beneficiosos tanto para la salud como para la eficiencia de recursos, no obstante, es fundamental seguir las reglas de manejo inocuo de los alimentos. Los encurtidos con vinagre o a través de procesos de fermentación natural controlada, así como las conservas con azúcar y aceite, pueden ser una buena opción también para cocinar productos de temporada y mantener un inventario variado en nutrientes sin la necesidad de congelamiento o refrigeración, y a la vez también se reduce la huella asociada a transportación desde zonas tropicales, no obstante, el aceite por sí mismo tiene un impacto ambiental y a la salud alto, por lo que no se recomienda su consumo frecuente.

Leguminosas germinadas son además de una opción baja en carbono y alta en proteína, una fuente de fibra natural y de enzimas y nutrientes que no se encuentran en las legumbres cocidas, pero como en todo caso, hay que tener mucho cuidado con su preparación, ya que en refrigeración no germinan adecuadamente y fuera de refrigeración se contaminan fácilmente con patógenos. Lo ideal es contar con germinadores que nos ayuden a mantener la inocuidad de los germinados y realizar un proceso de desinfección antes de preparar un alimento con ellos.

Los alimentos de fermentación natural, proveen probióticos que soportan el mantenimiento de la microbiota intestinal y además el ácido láctico producto del metabolismo bacteriano es capaz de mantener a raya la propagación del Escherichia coli y aumenta el tiempo de almacenamiento de alimentos sin necesidad de refrigeración u otros conservadores.

Los ingredientes crudos no solo son parte de las ensaladas, también existen muchos platillos principales y hasta postres cuya base son ingredientes crudos, algunos ejemplos son los cocteles de frutas y/o verduras tipo ceviche, mousse, burritos, lasaña, pays, entre muchas otras recetas.

En conclusión, revise los procesos de su cocina y verifique qué medidas deben tomarse para aumentar la cantidad de elementos crudos en la dieta, más allá de los acompañamientos que ofrece para ensaladas, convierta los platillos principales en platillos que no requieren cocción, con ingredientes frescos, locales y de producción justa. En Alianza Alimentaria ofrecemos una orientación integral para lograr que estos procesos sean lo más efectivos posibles en su comedor laboral; haga click aquí para conocer más.


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