Legumbres: salud pública, clima y nutrición en un mismo plato
Las legumbres son una de las respuestas más concretas que tiene México frente a la crisis alimentaria y climática que estamos viviendo.
Las legumbres son una de las respuestas más concretas que tiene México frente a la crisis alimentaria y climática que estamos viviendo. Sus características nutricionales y productivas las convierten en una de las formas más saludables y sostenibles de obtener proteína y nutrientes clave para la población.
Cada 10 de febrero se conmemora el Día Mundial de las Legumbres, celebrado desde 2016 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), para sensibilizar sobre el papel fundamental que desempeñan en la transición hacia sistemas agroalimentarios más eficientes, inclusivos, resilientes y sostenibles, capaces de garantizar alimentos nutritivos para todas las personas. Y en ese marco queremos poner a las legumbres al centro, no solo esa fecha sino todos los días.
Frijoles, lentejas, garbanzos, habas o chícharos deben ocupar un lugar protagónico en nuestras comidas. De ellos obtenemos proteínas, vitaminas y minerales a un menor costo económico y ambiental. Son más accesibles que las proteínas de origen animal y su producción genera un impacto ambiental considerablemente menor que el de productos como carnes, huevo o leche.
Sin embargo, pese a su arraigo histórico, su consumo ha disminuido de forma sostenida. Según datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut), entre 2012 y 2022 la ingesta diaria de leguminosas en personas adultas pasó de 10 gramos a 7.7 gramos. El mayor consumo se concentra en personas mayores de 60 años y en localidades rurales del norte del país, donde persisten patrones alimentarios tradicionales. En contraste, las generaciones más jóvenes crecen en entornos alimentarios dominados por productos ultraprocesados, fenómeno que se profundizó con la apertura comercial y la transformación del sistema alimentario en las últimas décadas.
Esta tendencia debería alertarnos. Las nuevas Guías Alimentarias Saludables y Sostenibles de la Secretaría de Salud recomiendan consumir una taza diaria de frijoles, aproximadamente 170 gramos, para adultos, adolescentes e infancias. La distancia entre lo que consumimos y lo que deberíamos consumir es significativa.
Nuestro bajo consumo contrasta con otro dato revelador: México es el octavo productor mundial de frijol. Es, después del maíz, el segundo cultivo con mayor superficie sembrada en el país, de acuerdo con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. No obstante, alrededor del 10% del consumo nacional se importa. Cada año ingresan en promedio 139 mil toneladas desde Estados Unidos, Canadá y China, principalmente debido a las afectaciones de la sequía en los cultivos nacionales.
Para el ciclo 2025-2026, la Secretaría de Agricultura estima una producción de 1.2 millones de toneladas, concentrada en estados como Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Chiapas, Chihuahua, Puebla, Guanajuato, Oaxaca, Jalisco y Morelos.
Tenemos, entonces, un doble desajuste: producimos, pero no consumimos lo suficiente; importamos mientras el consumo interno cae; promovemos precios de garantía para apoyar a productores, pero no impulsamos con la misma fuerza políticas que incentiven su incorporación como alimentos centrales en comedores escolares, hospitales, programas sociales y compras públicas.
Es momento de dejar de ver a las legumbres como simples acompañantes o guarniciones. Tienen el potencial nutricional y gastronómico para convertirse en platos principales, reduciendo la presencia de productos de origen animal y ultraprocesados y, con ello, los impactos negativos asociados tanto a la salud pública como al clima. Revalorizar las legumbres no es solo una estrategia nutricional o climática. Es también una decisión económica y territorial que puede fortalecer nuestro sistema alimentario desde la producción hasta el consumo.
Por ello en Alianza Alimentaria y Acción Climática lanzamos la campaña #MásLegumbresHoy para concientizar sobre los beneficios de estos alimentos. Tenemos tres recetarios a los que puede acceder la población de manera gratuita para incorporar estos alimentos en su día a día con las porciones recomendadas por la Secretaría de Salud.
Si las Guías Alimentarias recomiendan priorizar proteínas de origen vegetal, la política pública debe cerrar el círculo: producción, distribución y consumo alineados con esa evidencia. Es ineludible apoyar al productor en el precio; y es igual de necesario aumentar el consumo de manera estructural.
El frijol, junto con lentejas, garbanzos y habas, ya forma parte de nuestra cultura agrícola y gastronómica. La discusión de fondo es si tenemos la disposición de colocar estos alimentos en el centro de una estrategia nacional que articule salud pública, acción climática y seguridad alimentaria. Porque la transición no comienza en el discurso: comienza en nuestros platos.
Publicado originalmente en Animal Político.
